ماسکارپونه

خامه 400 ميلي ليتر

سركه سفيد يا آبليمو 1 ق غ ( يا كرم تارتار يك چهارم ق چ)

اميدوارم اينقدر فعال بوده باشيد كه تا الان ريكتا رو تو خونه تهيه كرده باشيد و قلق كار دستتون اومده باشه. چون ماسكارپنه هم شيوه تهيه اش عين ريكتاست منتها با اين تفاوت كه به جاي شير با خامه درست ميشه. يعني در واقع ماسكارپونه ريكتاي صد درصد غير رژيميه! يه ريكتاي صد درصد خامه اي. چه شود؟!

من تجربه خودم با همين خامه هاي پاكت صورتي معموليه كه تو بازار ايران پيدا ميشه منتها شما از هر خامه اي كه در دسترس داريد استفاده كنيد. توصيه ميشه كه خامه اش زياد پاستوريزه نباشه منتها من با همين خامه ها كار ميكنم هميشه هم عالي ميشه

چون ميدونم همه تون دماسنج ديجيتال تو خونه نداريد يه روشي رو عنوان ميكنم كه همه بتونيد بدون دماسنج ماسكارپونه رو راحت درست كنيد.

توي يه ديگ آب بريزيد. بذاريد به جوش بياد. زيرش رو اينقدر كم كنيد تا حدي كه آب يه قل كوچولو بزنه

حالا ظرف حاوي خامه رو روش قرار بديد و هم بزنيد

بعد از مدتي خامه بر اثر حرارت روان ميشه

بعد از 15 دقيقه به دماي مورد نياز يعني 190 درجه فارنهايت ميرسه. اگه دوست داريد ميتونيد از دماسنجتون استفاده كنيد وگرنه من هميشه زمان ميگيرم با اين روش همون حدوداي 15 دقيقه به دمايي كه ميخوايم ميرسه

پس حرارت اجاق در حديه كه آب يه قل كوچولو داره. خامه رو داريم با حرارت غير مستقيم گرم ميكنيم. هر از گاهي هم يه همش ميزنيم

حالا عامل اسيدي رو اضافه ميكنيم

1 قاشق غذاخوري سركه سفيد

يا يك قاشق غذاخوري آبليمو

يا يك چهارم قاشق چاي خوري كرم تارتار

همش ميزنيم

خامه شروع ميكنه به سفت شدن.

ببينيد شما نبايد توقع داشته باشيد كه ماسكارپونه فرايند بريدنش عين ريكتا باشه (البته اگه ريكتا رو امتحان كرده باشيد) خامه تا حدي سفت تر ميشه. يعني در حديه كه روي قاشق چوبي رو ميپوشونه. ميتونيد ميزان سفت شدنش رو توي تصوير ببينيد. اصلا طول نميكشه. سريع عمل ميكنه و خامه سفت ميشه

از روي حرارت برش ميداريم و ميذاريم سرد شه. حدود نيم ساعت كمتر يا بيشتر بسته به دماي اتاق (توي يخچال نذاريدش. صبور باشيد و بهش فرصت بديد)

پنير كه سرد شه باز يه كم سفتر هم ميشه

تو اين فاصله دو پارچه تنظيف روي يه صافي قرار داده و صافي رو روي يه ظرف ديگه ميذاريم. (در مورد پارچه اينجاتوضيح دادم)

پنير رو ميريزيم توي صافي و با يه تيكه سلفون بزرگ رو و دور ظرف پنير رو خوب كاور ميكنيم طوري كه مطمئن شيم پنير هوا نخواهد ديد

اينكار رو من هميشه واسه اين انجام ميدم كه سطح پنير خشك نشه و كراست نگيره و پنير بوي يخچال رو جذب نكنه

حالا ديگه ظرف پنير رو توي يخچال ميذاريم به مدت 24 ساعت. هر چي بيشتر بمونه پنير سفت تر ميشه وگرنه چند ساعته هم فرم ميگيره و سفت ميشه

لازم به ذكر است به هيچ عنوان به پنير فشاري وارد نميكنيم. فقط اجازه بديد خودش سر فرصتي آبش گرفته شه و ماسكارپنه شكل بگيره

اين همون "وي" يا آب سبز رنگيه كه توي ظرف زيري جمع ميشه. غلظتش خيلي از اون وي كه توي ريكتا بهتون نشون دادم بيشتره. ميزان وي هم به مراتب كمتر خواهد بود.

ماسكارپنه ما آماده است. به همين سادگي!

يه چند باري كه درستش كنيد قلقش دستتون مياد.

باز چند نكته رو بايد قيد كنم:

در مورد عامل اسيدي نظر خودم روي سركه سفيده. ولي اگر ميخوايد كه كوچكترين بو يا طعمي نداشته باشه از كرم تارتار استفاده كنيد. فقط نكته اش اينجاست كه وقتي از ميزان زيادي كرم تارتار استفاده ميشه ماسكارپونه طعم ترشي ميگيره. اين اندازه اي كه من الان بهتون دادم با توجه به تجربه خودمه يعني اينقدر ماسكارپونه با كرم تارتار درست كردم تا به اين عدد رسيدم كه هم خوب ببره هم طعم ترشي نداشته باشه. نظرتون رو به اين نكته جلب ميكنم كه احتمالا با توجه به مارك ميزان اسيديتي كرم تارتار متفاوته پس ناچاريد يكي دو بار امتحانش كنيد (من كرم تارتار رو به صورت فله از لوازم قنادي ميخرم)

همين ميزان سركه سفيد كفايت ميكنه منتها چون ميزان اسيديتي ليمو استاندارد نيست ممكنه مجبور شيد از ميزان آب ليموي بيشتري استفاده كنيد تا پنير خوب غليظ شه. نياز به تكرار نيست كه بايد حتما حتما حتما از آب ليموي تازه استفاده كنيد

همينطور كه گفتم نظر خودم روي سركه سفيده. ديگه خود دانيد

در مورد شيوه حرارت:

اگر دماسنج داريد ديگه نياز نيست خامه رو به شيوه غير مستقيم حرارت بديد. يك راست بذاريد روي شعله و يكي دو دقيقه بعد پنير آماده است

ولي حتي اگر هم دماسنج نداشته باشيد بعد از چند ماهي كه مرتب ماسكارپونه درست كنيد اينقدر قلق كار دستتون خواهد اومد كه بتونيد روي شعله مستقيم بدون دماسنج هم درست از آب درش بياريد. تجربه هميشه همه مسائل رو حل ميكنه

در مورد زمان سفت شدنش هم ديگه فكر كنم واسه همه تون اين موضوع واضحه كه ميتونيد بين دو يا سه تا صافي پنير رو تقسيم كنيد و زمان چكيده شدن پنير به مراتب كمتر خواهد شد

ماسكارپونه در ظرف در بسته چندين روز به خوبي عمر ميكنه. اما دقت كنيد هوا نبينه و در ظرف كيپ باشه كه بوي يخچال رو جذب نكنه. فريز كردنش رو توصيه نميكنم. بهتره پنير رو تازه مصرف كنيد. خداييش سر تا پاش بيشتر از نيم ساعت وقتتون رو نميگيره. اينه كه به اندازه مصرف روزتون درست كنيد. منتها اگر ميخوايد واسه يه مهموني بزرگ تيراميسو درست كنيد ميتونيد از هفته قبل شروع كنيد و هر روز يك برابر رسپي رو درست كنيد تا به اندازه مورد نياز برسيد

در مورد ميزانش راستش من نميتونم عدد دقيقي بدم. بسته به نوع عامل اسيدي ميزان "وي" بدست آمده متغيره يه چيزي بين يك سوم تا نصف وزن خامه وي بدست مياد. من خودم معمولا ميزان بيشتري ماسكارپونه درست ميكنم و بعد بسته به رسپي يا به اندازه لازم وزن ميكنم يا با پيمانه اندازه گيري كرده و مصرف ميكنم. كافيه دو سه بار ماسكارپونه درست كنيد دستتون مياد كه از چقدر خامه چقدر ماسكارپونه خواهيد داشت. همينطور كه گفتم بسته به شرايط  و عامل اسيدي و جنس خامه ميزانش متفاوت خواهد بود

در مورد بافت و طعم پنير:

ديگه خودتون حدس بزنيد... پنيري كه فقط از خامه توليد شه چي ميشه؟!!! راست كار آدمايي مث من كه مرده خامه هستن.

 چون توي ماسكارپونه مون هيچ نمكي نريختيم راحت ميتونيم توي انواع دسرها و شيريني ها و از همه مهم تر چيزكيكها ازش استفاده كنيم. باب طبع دوستاني كه با شوري پنير خامه اي توي چيزكيك مشكل دارن.

ماسكارپونه رو با كمي پودر قند شيرين كنيد و با كمي اسانس معطر كرده و يه كرم سفت و خوش فرم بدست مياريد  كه راحت ميتونيد كيكها و شيريني ها رو باهاش تزئين كنيد!

ریکتا

كي از محصولات لبني ايتالياست كه از "وي" – آب باقي مانده در فرايند ساختن پنير- درست ميشه. با وجود اينكه ريكتا مستقيما از شير تهيه نميشه توي بازار به "پنير ريكتا" معروفه.

موارد مصرف ريكتا در انواع چيزكيكها – كنولي – كساتا – ساير دسرها و همچنين غذاهاست

ريكتا در ايتاليايي به معني دوباره پخته شده است و همينطور كه گفتم از آب باقي مانده از فرايند پنير سازي درست ميشه. من حتما اون مدل ريكتا رو هم خواهم گفت چون خيلي ساده است اما اينبار يه ورژن سريعش كه مرتب ازش درست ميكنم رو آموزش ميدم

همين رسپي پنيري بهتون ميده كه علاوه بر ريكتاRicotta  با نامهاي كِرد Curd و كوارك  Quark و كاتِج چيزCottage cheese و پنيرPaneer  (يك نوع پنير هندي) و Quesoblanco در بازار شناخته ميشه. پنيرهاي مختلفي در دنيا وجود داره كه به همين شكل تهيه ميشه منتها نوع شير و ميزان نمك و شيوه عمل آوري نهايي يه كم فرق ميكنه اما از لحاظ طعم و بافت بسيار مشابهن.

شير 4 ليوان

خامه 200 ميلي ليتر

سركه يا آبليموي تازه 3 ق غ (يا نصف ق چ كرم تارتار)

نمك يك هشتم ق چ

شير و خامه رو روي حرارت ميذاريم و هم ميزنيم  تا مخلوط شه (از يه ديگ بزرگ استفاده كنيد)

اگه دوست داريد همين الان ميتونيد به ريكتا نمك اضافه كنيد. من معمولا توش نمك نميريزم.

همين كه به جوش اومد خاموشش ميكنيم و ديگ رو جابجا ميكنيم كه زيرش گرم نباشه

آبليمو يا سركه يا كرم تارتار رو اضافه ميكنيم

تاكيد ميكنم كه حتما از آب ليموي تازه استفاده كنيد نه آبليموي صنعتي. چون مزه بدي ميگيره. و اگه دوست نداريد ريكتاتون ته مزه ليمو داشته باشه بهتره از سركه سفيد استفاده كنيد

يكي دو هم ميزنيم و اجازه ميديم 5 دقيقه به همين صورت بمونه

تو اين فاصله يه توري روي يه ديگ كوچيك ميذاريم و روي توري هم يه پارچه نازك قرار ميديم. ميتونيد از بازار پارچه تنظيف بخريد يا بريد پارچه فروشي يه پارچه نازك مثل مل مل بخريد يا اينكه از همه ساده تر بريد سيسموني فروشي ها و بگيد كهنه بچه ميخوام. پارچه هاي خيلي نازك سفيد در بسته هاي 5 تايي (كه قيمتش يادم نيست) موجوده و براي پنير و ماست چكيده بسيار مناسبه

بعد از 5 دقيقه همش ميزنيم مشاهده ميكنيم كه لخته هاي پنير از آب سبز رنگ جدا شده. اين يعني اينكه موفق شديد

ميريزيدش توي صافي و اجازه ميديد آبش گرفته شه

اين آب سبز رنگ كه توي ديگ جمع ميشه رو بهش ميگن "وي". هر از گاهي خاليش كنيد (و يا اگه خيلي كدبانو هستيد در موارد ديگه ازش استفاده كنيد. من اكثرا ميريزمش دور ولي موارد استفاده خيلي زيادي داره مثلا به دليل داشتن پروتئين ميتونيد توي نوشيدني ها مثل ميلك شيكها يا اسموذي ها ازش استفاده كنيد يا مثلا همين مايع باعث بالا بردن زمان ماندگاري سسهايي مثل مايونز ميشه. يا خيلي استفاده هاي ديگه كه من وقت نميكنم بگم خودتون توي اينترنت سرچ كنيد. و راستي اگه مثل من مامانتون ناراحتي قلبي داره ميتونيد بديد بنوشه هم اين مايع هم آبي كه از ماست چكيده بدست مياريد)

يكي دو ساعت بذاريد بمونه تا آبش گرفته شه. اين بستگي به موارد استفاده داره. مثلا بعضي رسپي ها ازتون ميخواد كه ريكتاي نيمه چكيده داشته باشيد

بافتش كاملا خامه اي و لطيفه و طعمش اينقدر خوب هست كه ميشه خالي خالي خورد

بسته به ميزان ريكتايي كه تهيه ميكنيد زمان آماده شدنش كم و زياد ميشه مثلا براي يك ليوان شير حدود يك ربع تا بيست دقيقه چكيده شدنش بيشتر طول نميكشه

در مورد عامل اسيدي هم بايد يه توضيح بدم:

كرم تارتار جنس به جنس و مارك به مارك فرق ميكنه. كرم تارتاري كه من از لوازم قنادي ميخرم به صورت فله است و من ماركش رو نميدونم. اين اندازه اي كه بهتون دادم حاصل تجربه خودمه. پس دقت داشته باشيد ممكنه ميزانش با توجه به جنس كرم تارتارتون تغيير كنه. كرم تارتار يك عامل اسيديه كه هيچ گونه تاثيري روي طعم و بوي ريكتا نميذاره. يعني خنثي عمل ميكنه. منتها... من بارها و بارها ريكتا رو با كرم تارتار امتحان كردم اندازه زيادش باعث تيره شدن رنگ پنير ميشه اينه كه من با تجربه به اين عددي كه بهتون گفتم رسيدم به اين صورت كه اينقدر زياد هست كه هم باعث بريدن شير ميشه هم بهش رنگ نميده. پس لطفا عنايت داشته باشيد.

مجددا تكرار ميكنم فقط آب ليموي تازه. من خودم تحمل ندارم به ريكتايي كه با آبليموي صنعتي درست ميشه لب بزنم. پس وقتي داريد ريكتا درست ميكنيد حتما همون موقع چند تا ليمو قاچ كرده و آب بگيريد طعمش خيلي خوب خواهد بود. منتها... چون ليموها درصد اسيديتي شون يكسان نيست ممكنه با اين اندازه اي كه بهتون دادم شير خوب نبره. پس ناچار ميشيد بعد از اون 5 دقيقه اي كه گفتم مجددا مقداري آبليمو توش بريزيد و فرايند رو تكرار كنيد

در مورد سركه هم همون قانون صدق ميكنه. منتها خوبي سركه به اينه كه چون يك شيشه بزرگ سركه خيلي طول ميكشه تا مصرف شه يكبار كه باهاش ريكتا درست كنيد دستتون مياد چقدر سركه واسه اش مناسبه كه خوب ببره. ولي معمولا همين اندازه اي كه بهتون گفتم جواب ميده

نتيجه:

كرم تارتار بو و طعم به ريكتا نميده. آبليمو باعث ميشه ريكتا ته مزه ليمو داشته باشه. ريكتايي كه با سركه درست ميشه تا حدي بوي سركه داره

من خودم براي غذاها هميشه ريكتا رو با سركه درست ميكنم

براي دسرها هم معمولا از آبليمو استفاده ميكنم

در كل سركه سفيد رو به دوستان توصيه ميكنم. اين نظر شخصيمه. ديگه خود دانيد

اينم بافتش از نزديك. البته اينم بگم... اگه بذاريم بيشتر چكيده شه سفت تر ميشه. در اينجا من نياز داشتم يك ريكتاي خامه اي نرم داشته باشم

ريكتايي كه در عكس اول ( و اين عكس) مشاهده ميكنيد رو بدون خامه درست كردم. يعني رژيميه. پس ميبينيد كه بدون خامه هم ميشه اما وقتي خامه بهش اضافه ميكنيم بافت لطيفتر و مزه بهتري داره و براي دسرها مناسب تره

من ريكتا رو با شير صفر درصد يا كم چرب و بدون خامه و بدون نمك واسه مامانم درست ميكنم. چون به دليل فشار خون بالا نميتونه پنير بخوره يا اينكه مجبوره چند روز پنيرها رو خيس بده و آبش رو عوض كنه تا قابل مصرف شه. اين مدل ريكتا بعد از اينكه خوب چكيده شد اينقدر سفته و بافتش پنيريه كه ميشه با چاقو برش بزني.

پس همين ريكتاي رژيمي اگر كم چكيده شه بافتش كرم ماننده و ميتونيد روي نون بماليد و ميل كنيد و اگر بهش زمان زيادي براي چكيده شدن بديد يه پنير رژيمي سفته كه ميتونيد قالبي برش بزنيد. در همه رسپيها جايگزين خوبي براي پنير يا پنير خامه اي خواهد بود

قبلا يه مدل سمبوسه با ريكتا درست كرده بودم. تلاش ميكنم دسرها و غذاهاي ديگه رو هم پست كنم. اما همينقدر بگم كه ميتونيد بعد از ظهر ريكتا رو درست كنيد و با نون و گوجه و سبزي بخوريد يا روي نون تست بماليد. يا با مربا بخوريد يا با انواع پوره ميوه ها مخلوط كنيد. يا از همه ساده تر با كمي عسل و زعفران و مغز بادام يا گردو يا فندق يه عصرونه ساده درست كنيد. سريع ساده و كم كالري

سوسیس خونگی گوشت

ما سوسيس نميخريم(يه تصميم شخصيه) از بچگي هم علاقه خاصي به سوسيس نداشتيم چون مامانمون هم بهمون سوسيس كالباس نميداد. اما سوسيس درست كردن تو خونه واقعا تجربه با مزه ايه. خيلي هم ساده است. فقط وقت گيره و دردسر ظرف شستن هم داره. ولي بعد از خوردنش خستگي آدم رو از تنش بيرون ميكنه. شيوه هاي زيادي براي درست كردن سوسيس وجود داره. من خودم سوسيسهاي مختلفي درست ميكنم: گوشت - مرغ – بوقلمون – ميگو - ماهي. ولي تا به حال فرصت نكردم ازشون عكاسي كنم. چند ماه پيش سوسيس گوشت رو كه درست ميكردم عكاسيش رو هم انجام دادم. بقيه سوسيسها رو هم ايشالا كم كم واستون آماده ميكنم.

خيلي ساده است فقط يه نسبت داره كه بايد رعايت كنيد و بقيه اش حله

 

براي اين مدل سوسيسي كه امروز توضيح ميدم من از روده بره استفاده كردم. شيوه هاي ديگه اي هم وجود داره كه به جاي خودش توضيح خواهم داد. فعلا همين شيوه رو كامل ياد ميگيرم تا بعد.

مادرشوهرم خودشون روده گوسفندي كه قربوني كرده بودن رو تميز شسته بودن و من يه روده آماده تحويل گرفتم. پس شما براي شروع بايد از قصابي روده گوسفند تهيه كنيد و تميز بشوريدش و توي آب نمك نگهداري كنيد تا زماني كه ميخوايد آماده استفاده باشه (و يا ميتونيد فريز كنيد) من خودم آب نمك يه شيشه خيارشور كه خالي شده بود رو استفاده كردم

ممكنه كسي اسم روده رو بشنوه قيافه اش كج و كوله شه . من از فرد خاصي اسم نميبرم (آقاي شوهر) ؛ ولي بعضي ها كه بهتره هويتشون مخفي باقي بمونه (آقاي شوهر) به عمرشون لب به كله پاچه نزدن و نخواهند زد. اگه شما از كله پاچه خوشتون مياد قانونا نبايد با اين شيوه درست كردن سوسيس با روده مشكلي داشته باشيد. وجدانا اگه به كسي نگيد اين سوسيس توي روده گوسفنده عمرا متوجه شن چون اصلا بو و مزه نداره آخه خيلي نازكه. تازه اين شيوه ارگانيك هم هست و سوسيس رو توي كيسه هاي مصنوعي نگهداري نميكنيد. پس با افتخار از اين روش استفاده كنيد و در غير اين صورت بهتره صبر كنيد تا من شيوه هاي ديگه اش رو پست كنم

سوسيس ها رو تو خونه به دو شيوه درست ميكنن. با كيس طبيعي كه همون روده گوسفند يا گوساله است و يا كيس مصنوعي كه من بعيد ميبينم اينجا گير بياد. پس راحت ترين شيوه همين استفاده از كيس طبيعيه. البته يه شيوه ديگه اش هم استفاده از تنظيفه كه بايد بدوزيدش و بعد سوسيس رو توش درست كنيد. كه من اون مورد رو امروز توضيح نميدم.

روده ها رو خوب ميشوريم كه شوريش گرفته شه

هر تيكه از روده رو برميداريم و توش رو از آب پر ميكنيم و تست ميكنيم كه سوراخ يا پاره نباشه. آبش رو خالي ميكنيم و ميذاريم كنار

روده ها رو توي يه ظرف ميريزيم و ظرف رو پر از آب ميكنيم. سر و ته روده ها رو پيدا ميكنيم و از لبه ظرف آويزون ميكنيم تا هنگام استفاده راحت پيداشون كنيم

ابزار كار بايد كاملا سرد باشه. يعني خود دستگاه چرخ گوشت و تيغه ها و كارد و كاسه ها رو بايد از چند ساعت قبل توي يخچال يا فريزر قرار بديم تا سرد سرد باشه

 

گوشت هميشه بايد سرد سرد سرد باشه. در حدي سرد باشه كه وقتي توي دست ميگيريدش دستتون از سرما درد بگيره و بي حس شه. اين موضوع در تهيه سوسيس اهميت زيادي داره. بازم ميگم كه اهميت زيادي داره. توضيح دادم كه اهميت زيادي داره؟

گوشت رو به قطعات كوچيك تقسيم ميكنيم . من اينبار از تركيب گوشت گوساله و گوسفند (سر دست) استفاده كردم. ولي شما از هر گوشتي ميتونيد استفاده كنيد. (هر چي چربي بيشتري اضافه كنيد بعد از سرخ كردن برش سوسيستون خوشگلتر ميشه. اما معمولا ما ظاهر رو فداي سلامت غذاها ميكنيم و چربي رو حذف ميكنيم. ديگه خود دانيد)  

من نسبت گوشت و ادويه رو واسه نيم كيلو بهتون ميدم كه بعد واسه تبديل راحت تر كار كنيد

براي هر نيم كيلو گوشت يك و يك چهارم قاشق چاي خوري استاندارد نمك و يك و يك چهارم قاشق چاي خوري استاندارد ادويه و يك قاشق چاي خوري استاندارد فلفل و ربع ليوان استاندارد آب سرد

در مورد ادويه و فلفل زياد وسواس به خرج نديد. از هر ادويه اي كه دوست داريد استفاده كنيد و يا اصلا فلفل رو حذف كنيد يا سير اضافه كنيد. رسپي واسه سوسيس زياده و تنوعش هم خيلي خوبه. من اگه عمري باقي بود هر بار كه سوسيس گوشت درست كردم رسپيش رو ميذارم چون ديگه توي همين پست توضيح هاي اوليه رو دادم و زياد وقتم رو نميگيره

پس ادويه اش دست خودتون اما ميزان آب و نمكش رو اصلا دست نزنيد كه رسپيش به هم ميريزه. من خودم هميشه توي خوردن نمك خيلي رعايت ميكنم و اين ميزان نمك واسه من زياده اما كمش نميكنم چون اين نمكه كه باعث فرم گرفتن سوسيس و افزايش زمان ماندگاريش ميشه

دو شيوه براي ادويه زدن به سوسيس وجود داره. يكي اينكه اول ادويه ها رو به گوشت اضافه كنيم و بعد چرخش كنيم. دومي اينجوره كه بعد از چرخ كردن ادويه رو اضافه ميكنيم. با هر كدوم راحت تريد كار كنيد

براي چرخ كردن گوشتمون از دو تيغه استفاده ميكنيم. اول تيغه بزرگ و بعد تيغه كوچيكتر

پس همه ابزار و ظرفها و گوشتمون سرد سرده.

گوشت رو يك دور چرخ ميكنيم

ظرف رو توي فريزر قرار ميديم و تيغه دستگاه رو عوض ميكنيم و همه جا رو تميز ميكنيم و بعد ادامه ميديم

يك دور ديگه با تيغه ريز گوشت رو چرخ ميكنيم

باز توي فريزر ميذاريمش و سطح كارمون رو تميز ميكنيم و آماده ميشيم واسه مرحله بعد

نمك و ادويه رو توي آب سرد حل ميكنيم

مخلوط ادويه رو روي گوشت ميريزيم و با قاشق بزرگي هم ميزنيم

اگه استند ميكسر داريد... با پدل اتچمنتش دو دقيقه با سرعت يك همش ميزنيم  (كاسه همزن و پدال بايد سرد سرد باشن)

آيا به اندازه كافي ذكر كردم كه همه چي بايد سرد سرد باشه؟

 

خب حالا اگه دستگاهتون خودش ابزار سوسيس سازي داره ... نصبش كنيد

براي روده گوسفند از سايز كوچيكش استفاده كنيد

سر روده رو روي دستگاه بذاريد. روده رو تا اونجايي كه امكان داره روي دستگاه سوسيس زني جمع كنيد. اينطوري تعداد سوسيس بيشتري خواهيد داشت. اگه نتونستيد ...طول سوسيسهاتون كم ميشه و مرتب بايد اينكار رو تكرار كنيد تا همه گوشت تموم شه. زياد خودتون رو اذيت نكنيد مخصوصا اولش كه هنوز دستتون راه نيافتاده

حالا دستگاه رو روشن كنيد و با سرعت كم روده رو پر كنيد.

روده بايد خيس باشه كه راحت روي دستگاه حركت كنه و ازش خارج شه

با تشكر از جناب آقاي شوهر به خاطر همكاري در تهيه سوسيس و عكاسي

همينطور كه كار ميكنيد رول سوسيس رو به صورت مارپيچي جمع كنيد و ادامه بديد تا به انتهاي روده برسيد

 

حالا ابتدا و انتهاي كار رو گره بزنيد

 

با دو دستتون رول سوسيس رو بگيريد و با انگشت شست و اشاره فشار بديد تا يه فاصله ايجاد شه و بعد به سمت خودتون بپيچونيدش تا قطعات سوسيس شكل بگيره. طول سوسيسها دست خودتونه. من سايزشون رو انگشتي گرفتم اما شما ميتونيد سايز هات داگي هم درستشون كنيد

(ممكنه در حين كار روده پاره شه چون فوق العاده نازك و ظريفه. هر جاش كه پاره شد قيچيش كنيد و گره بزنيد و بعد ادامه بديد)

حالا دوباره با دو انگشت دو دستي سوسيس رو فشار بديد و بعد بپيچونيد. اما اينبار جهت چرخش رو عوض كنيد يعني ديگه به طرف خودتون نميپيچونيدش.

همينطور اينكار رو ادامه بديد و بار بعد بايد به سمت خودتون بپيچونيد. تا اينكه رول سوسيستون به تعداد سوسيسهاي مورد نظرتون تقسيم شه.

به همين ترتيب همه مخلوط گوشتتون رو تبديل به سوسيسهاي كوچولوي خوشگل كنيد

 

حالا سوسيسها بايد خشك شن

من روي يه قالب مستطيلي كيك پزي تعدادي سيخ چوبي قرار دادم و سوسيسها رو روي چوبها آويزون كردم

هواي اتاق بايد سرد باشه. اگه سرد نيست كولر رو روي سردترين درجه قرار بديد تا هوا كاملا سرد شه (باكتري خطرناكي توي گوشت وجود داره كه موجب مرگ ميشه پس بازم تاكيد ميكنم كه از شروع تا پايان كار همواره شرايط محيطي سرد سرد باشه)

يكي دو ساعت سوسيسها رو به همين شكل ميذاريم تا خشك شن

يك سوزن رو روي شعله آتيش ميگيريم تا استرليزه شه

هر جاي كار كه حباب هوا ميبينيد با نوك سوزن سوراخش كنيد تا هواش خارج شه. اگه هوا توي سوسيس باقي بمونه بعد كه داريد سرخش ميكنيد ميتركه و هم بد ريخت ميشه هم ممكنه مرتب روغن به طرفتون بپاشه

 

حالا توي يه ظرف يا سيني فر كاغذ روغني قرار بديد. سوسيسها رو توش بچينيد

بذاريد توي يخچال تا شب همونجا بمونه اينطوري ادويه ها عطر و طعمشون رو به گوشت و روده ميدن و روده هم بهتر خشك ميشه و فوق العاده نازكتر از قبل خواهد بود

 

حالا ميتونيد از سوسيسها استفاده كنيد... و يا اينكه فريزشون كنيد

براي فريز كردنشون هم كافيه توي يه زيپ لاك قرارشون بديد و هواي توش رو خالي كنيد. اگه مثل من دستگاه وكيوم نداريد با يه ني هواي توي زيپ لاك رو خالي كنيد

 

من خودم سوسيسها رو به همين شكلي كه هستن توي روغن زيتون سرخ ميكنم. سايز سوسيسها دقيقا اندازه انگشته. و بعد از خشك شدن باز هم باريكتر ميشن. پس خيالمون راحته كه روي حرارت مغزپخت ميشن. من اجازه ميدم تا كاورش حسابي قهوه اي شه. يعني از طلايي رد شه. اينطوري هم كاورش ترد ميشه و اصلا احساس نميكنيم كه روده اي وجود داشته و هم اينكه گوشت كاملا مغزپخت ميشه بدون اينكه خشك شه

من كلا غذاي كم نمك ميخورم و همينطور كه گفتم واسه من اين سوسيسها خالي خالي كمي شوره . البته واسه ديگران شور نيست (واسه من همه چي شوره از بس كه به كم نمكي عادت كردم). البته تو ساندويچ و با گوجه ديگه شوريش رو اصلا احساس نميكنم. طعمش عاليه و خيالم راحته كه دارم غذاي سالمي ميخورم.

همينطور كه ديديد كار ساده ايه و فقط كمي زمان بره. اگه ادويه ها رو مطابق ذائقه تون تنظيم كنيد حتما از خوردن سوسيس خونگي لذت خواهيد برد

سوسيس مرغ - بودَن بلان

كه ما سوسيس نميخريم اما به اين معني نيست كه سوسيس نميخوريم!

يكي از خوش خوراك ترين غذاها مخصوصا واسه بچه ها همين سوسيسه. و اگر بدونيد كه درست كردنش چقدر ساده و سريعه شما هم احتمالا مثل ما معتادش ميشيد و مرتب واسه كوچولو هاتون (يا بزرگ هاتون!) سوسيس درست ميكنيد.

Boudin blanc بودَن بلان (نونش رو تو دماغي تلفظ كنيد!) يه مدل سوسيسه كه با گوشت سفيد و سفيده تخم مرغ و خامه و مغز نان سفيد و نمك و ادويه درست ميشه. اين سوسيس فرانسوي مخصوص كريسمسه اما در تمام طول سال در شَغكوتغي هاي پاريس (و خونه ما!) پيدا ميشه.

سينه مرغ يك عدد

نان تست دو عدد

شير 3 تا 4 ق غ

خامه 200 ميلي ليتر

سفيده تخم مرغ 3 عدد

نمك يك چهارم ق چ

دو اسلايس نان تست برداريد و كراستش رو جدا كنيد

توي ظرف بذاريد و روش شير بريزيد و اجازه بديد نرم شه

سينه مرغ رو تيكه كنيد و توي بلندر بريزيد

سفيده تخم مرغ رو بهش اضافه كنيد

نكته: بسيار مهمه كه مرغ كاملا سرد باشه. بسيار مهمه كه سفيده تخم مرغ كاملا سرد باشه. شير كاملا سرد باشه. خامه كاملا سرد باشه. حتي بلندر هم بايد سرد باشه. اميدوارم جدي بگيريد

بلندر رو روشن ميكينم و خوب ميكسش ميكنيم. اگه نيازه با قاشق همش ميزنيم و باز بلند ميكنيم

نون رو توي مشت ميگيريم و ميچلونيم تا شير اضافي ازش گرفته شه

با نمك توي بلندر ميندازيم و باز ميكس ميكنيم

خامه رو اضافه ميكنيم و خوب بلند ميكنيم. در صورت نياز چند بار با قاشق مخلوط كرده و باز بلند ميكنيم

موس ما آماده است

من قبلا شيوه استفاده از روده به عنوان كيس سوسيس رو توضيح دادم. ميتونيد با قيف و ماسوره ساده تيكه هاي كوتاه از روده رو با مخلوط پر كنيد. اما چون قول توضيح شيوه سلفوني رو داده بودم اينبار اين شيوه رو خواهيم ديد:

سطح كار رو مرطوب ميكنيم (كه سلفون به سطح كار نچسبه)

سلفون رو روي سطح كار باز ميكنيم. به اندازه يك وجب از سلفون رو قيچي ميكنيم

مقداري از مخلوط رو توي يه كيسه يا يه زيپ لاك يا يه قيف قنادي ميريزيم. نوك قيف رو به اندازه مورد نظر قيچي ميكنيم

به فاصله يكي دو سانت از لبه سلفون يه تيوپ از مخلوط پايپ ميكنيم

قطر سوسيس دست خودتونه من حدود دو و نيم سانت ميگيرم

حالا لبه سلفون رو روي تيوپ گذاشته و رولش ميكنيم تا به انتهاي سلفون برسيم

سوسيس رو بلند ميكنيم و دو دستي ابتدا و انتهاي سلفون رو با انگشت شست و اشاره رو به جلو فشار ميديم تا سوسيس توي تيوپ خوب جمع شه و شل و ول نباشه.

سر و ته سلفون رو دقيقا نزديك به سوسيس گره ميزنيم و اضافيش رو قيچي ميكنيم

با نخ معمولي سوسيس رو به سوسيسهاي كوچكتر تقسيم ميكنيم. كافيه نخ رو محكم دور تيوپ بپيچيم و دو سر نخ رو بكشيم تا سوسيسها فرم بگيرن. بعد يه گره ساده ميزنيم و اضافي نخ رو قيچي ميكنيم. ميتونيد هر تيوپ رو به دو يا سه يا چهار سوسيس تقسيم كنيد

به همين ترتيب اينقدر اينكار رو تكرار ميكنيم تا موس تمام شه

تعداد سوسيسها بستگي به سايزشون داره پس من نميتونم دقيقا بگم چند سوسيس بدست مياد اما با قطر دو و نيم سانت حدود 20 تا سوسيس 6 سانتي خواهيم داشت. بازم ميگم كه نميشه تعداد دقيق رو گفت چون سايزها رو نميشه استاندارد در آورد. سينه مرغ هم كوچيك و بزرگ داره.

توي ديگ ميذاريمشون. توش آب معمولي ميريزيم تا اندازه اي كه روي سوسيسها رو بپوشونه.

روش يه "كارتوش" قرار ميديم. يعني اينكه با كاغذ روغني يه دايره به اندازه قطر ديگ درست ميكنيم و وسطش رو هم يه دايره كوچيك جدا ميكنيم و روي سوسيسها قرار ميديم. اين باعث ميشه كه سوسيسها توي آب شناور بمونن و روي آب واينستن

اجازه ميديم آب به جوش بياد بعد زيرش رو كم ميكنيم و ميذاريم 6 دقيقه بپزه. بعد خاموشش ميكنيم و ميذاريم به همون حالت بمونه تا اينكه سرد شه

سر و ته كاور سوسيسها رو قيچي ميكنيم و يه فشار ميديم تا سوسيس بپره بيرون. ديگه آماده است. ميتونيم به همين حالت توي زيپ لاك ريخته و فريزش كنيم. البته با كاور هم ميتونيد فريز كنيد. اما به نظر من بعد جدا كردن كاور بيشتر وقت ميگيره.

خيلي ناز ميشن نه؟! تحريك نشديد همين الان بپريد تو آشپزخونه؟! بهتون گفتم كه ساده تر از اين حرفهاست. تازه خيلي هم فرايند نشاط آوري داره اين سوسيس ساختن!

توي تابه كمي روغن ميريزيم و سوسيسها رو ميريزيم توش (به اندازه مصرف اون روز) بعد مقداري كره اضافه ميكنيم (البته اگه رژيم داريد كه هيچي) و سوسيسها رو تفت ميديم تا طلايي شن

يا اينكه گريل ميكنيم

 فوق العاده خوشمزه. سوسيس مرغ اينقدر نرمه كه توي دهن آب ميشه. مخصوصا به خاطر خامه اي كه توش داره واقعا خوشمزه است (ماماني خانم يه مدل كتلت مرغ درست ميكنن كه طعمش به بودن بلان نزديكه حتما بايد اون رو هم آموزش بدم). همين رسپي رو ميتونيد براي ميگو و ماهي هم انجام بديد. الان ديگه فصل ميگو شده من حتما شروع كردم واسه خودم سوسيس درست كنم ازش واستون عكس ميگيرم. اگر عجله داريد همينقدر توضيح بدم كه ادويه نياز داره. لطفا اگه سوالهاي زيادي واستون ايجاد شده منتظر بمونيد تا بعدا مفصل توضيح بدم. اما بدونيد كه سوسيس ميگو و ماهي و بوقلمون و اردك هم فوق العاده خوشمزه است. راستي به همين سوسيس مرغ هم ميتونيد هرچي دوست داشتيد اضافه كنيد مثلا قارچ يا پسته. اما من شخصا ساده اش رو ترجيح ميدم.

کيش اسفناج و گردو

براي كراست:

آرد يك و نيم ليوان

كره 50 گرم

شير ربع ليوان

نمك يك چهارم ق چ

شكر 1 ق چ

سركه سيب نصف ق غ

براي فيلينگ:

تخم مرغ سه عدد

پنير چدار 100 گرم

پنير ريو 200 گرم

شير يك ليوان

اسفناج خورد شده يك ليوان

گردوي خورد شده نصف ليوان

پودر پياز يك ق چ

 

آرد نمك و شكر رو مخلوط كرده سپس سركه سيب رو اضافه ميكنيم . در صورت نداشتن سركه سيب از سركه معمولي استفاده كنيد

 

من چون درست برنامه ريزي نكرده بودم كره رو مستقيم از يخچال بيرون آورده و رنده كردم. اگه نميخوايد رنده كنيد بهتره از يك ساعت قبل كره رو بيرون بذاريد

 

با نوك انگشتان مخلوطش ميكنيم تا مثل خورده كيك شه

بعد شير سرد رو اضافه ميكنيم

 

در حدي مخلوطش ميكنيم كه خميري شه. جلوي خودتون رو بگيريد كه ورز نديد

همينطور كه مشاهده ميفرماييد يه خمير خيلي سفت به دست مياد كه من اصلا ورز ندادم و حتي صاف و صوف هم نيست. قراره همينطور باشه چون اگه ورزش بديم كه سطحش صاف شه توش گلوتن ايجاد شده و بعد از پخت سفت ميشه و دندون رو اذيت ميكنه. جلوي خودتون رو بگيريد و شير بيشتري هم اضافه نكنيد چون باعث بدمزه شدن كراست خواهد شد. براي داشتن كراست خوشمزه تر و كره اي تر به ساير رسپيها توي مبحث تارتها و پايها مراجعه كنيد. در اينجا هدف يه كراست رژيمي بوده

 

همينطور كه ملاحظه ميفرماييد خمير به خوبي و به راحتي پهن ميشه و سطح صافي به ما ميده. اين خاصيت اين مدل كراسته

خمير رو به اندازه قطر قالب پهن ميكنيم

 

خمير رو چهار تا ميزنيم و به قالب منتقل ميكنيم

 

لبه هاي خمير رو با يك دست بلند ميكنيم و با انگشتان دست ديگه حاشيه خمير رو به قالب ميچسبونيم تا مطمئن شيم زيرش هوا نرفته

سايز قالب اصلا مهم نيست. فقط ضخامت كراست كم و زياد خواهد شد. قالبهاي 25 تا 30 سانتي جواب ميده. براي قالبهاي كوچكتر كراست ضخيم خواهد شد كه بهتره همه اش رو استفاده نكنيد و بقيه خمير رو فريز كنيد واسه دفعات بعد

 

حاشيه خمير رو از سمت بيرون تا كنيد (طوري كه قسمت تا شده به ديواره قالب بچسبه) و بعد حاشيه ها رو با انگشتان فرم بديد. اينطوري هميشه لبه هاي كراستهاتون شيك در مياد

 

خب اين از كراست. و حالا فيلينگ:

تخم مرغها رو كمي بزنيد در حدي كه كف كنه

اسفناج رو اضافه كنيد

من از اسفناج فريز شده استفاده كردم به اين صورت كه اسفناج رو از فريزر بيرون آوردم و گذاشتم يخش باز شد و بعد توي صافي ريختم و با دست روش فشار دادم تا آبش كاملا گرفته شد و بعد به تخم مرغها اضافه كردم. مقدارش رو چشمي اندازه بگيريد. اين ميزان كه گفتم مال قبل از آبكش شدنه. ميزان اسفناج دست خودتونه ميتونيد متناسب با ذائقه كم و زيادش كنيد. اگر از اسفناج تازه استفاده ميكنيد ميتونيد كمي توي تابه تفتش بديد يا چند ثانيه توي آب جوش بندازيد يا اينكه بخارپزش كنيد (من معمولا بخارپز ميكنم اما الان كه توي شهرمون اسفناج گير نمياد مجبورم از فريز شده استفاده كنم كه همون خواص و بافت رو داره)

 

كاله يه پنير برزيلي داره به نام ريو. كمي شوره ولي طعم جالبي داره. من از اين پنير استفاده كردم. شما ميتونيد از فتا يا پنيرهاي نرم ديگه يا حتي يك ليوان پارمزان استفاده كنيد

توضيح عكس: لازم و واجبه كه ذكر كنم هدفم تبليغ مارك كاله نبوده. اون روز اينا رو تو خونه داشتم

 

بعد چدار رنده شده رو اضافه ميكنيم كه حسابي خوشمزه اش ميكنه اما ديگه اصلا نبايد نمك اضافه كنيد چون همينجوري هم نمكش مناسبه

 

در آخر شير و گردو و پودر پياز رو هم اضافه ميكنيم. من نيازي نميبينم ادويه ديگه اي اضافه كنم ولي شما ميتونيد كمي جوز هندي هم توش رنده كنيد.

 

فيلينگ رو توي كراست ريخته و در فر قرار ميديم

فيلينگ كيش آبكيه. دليلش هم اينه كه كيشها يه بيس كاستردي دارن. نگران نباشيد در فرايند پخت شير و تخم مرغ تبديل به يه كاسترد خوشمزه ميشه

دماي فر 180 درجه سانتيگراد به مدت يك ساعت. فر حتما بايد از قبل گرم شده باشه

اگر ديديد كراست داره طلايي ميشه اما فيلينگ نپخته يعني دماي فرتون زياد بوده حتما كمش كنيد تا با دماي مناسب كاسترد فيلينگ ببنده و كراست طلايي شه

 

اجازه بديد ده دقيقه سرد شه بعد از قالب بيرون آورده و سرو كنيد

 

كراستش مدليه كه به هيچ عنوان به قالب نميچسبه و برشش عالي ميشه ولي بيسكويتي و ترد نيست. دليلش هم ميزان بسيار كم كره است

 

ماندگاري خوبي داره و اگر خوب با سلفون بپيچيدش چندين روز توي يخچال عمر ميكنه. فقط كراستش كمي نرم خواهد شد.

خوشمزگيش به پنيرها و گردوشه. و اگه مثل من اسفناج دوست داريد از اين كيش لذت خواهيد برد.

کش اسفناج و ريكتا و بودَن

براي كراست:

آرد دو و نيم ليوان

شكر 1 ق چ

نمك يك پنس

رزماري يك چهارم ق چ

سركه سيب 1 ق غ

كره 200 گرم

شير 1 ق غ

براي فيلينگ:

فتا 150 گرم

پودر پياز نصف ق چ

رزماري يك چهارم ق چ

ريكتا يك و نيم ليوان

جوز هندي يك شانزدهم ق چ

آب ليمو 1 ق غ

تخم مرغ 4 عدد

ماست نصف ليوان

شير يك و نيم ليوان

اسفناج 1 ليوان

ريحان خورد شده 1 ق غ

نعناع خورد شده 1 ق غ

بودن بلان (سوسيس مرغ) 5 عدد سايز انگشتي

فر رو روي 180 درجه سانتيگراد قرار ميديم

من از همون رسپي كراست هميشگي استفاده كردم منتها درصد كره اش زياده. دليلش هم اينه كه ميخواستم توي قالب بهش فرم بدم. شما ميتونيد از كراستهاي كم كالري تري كه قبلا گفتم استفاده كنيد. منتها اونها رو بايد با وردنه باز كرده و به قالب منتقل كنيد. به نظرم با همين رسپي پيش بريد بهتره

از ادويه فروشي رزماري بخريد و هميشه توي خونه داشته باشيد. اين شكليه.

با دست خوردش كنيد و با آرد و شكر و نمك مخلوطش كنيد

مطابق معمول متذكر ميشم كه كره بايد كاملا نرم اما سرد باشه

شير و سركه رو اضافه ميكنيم (لازم نيست حتما سركه سيب باشه. هر سركه اي تو خونه داريد خوبه)

با نوك انگشتان خمير رو شكل ميديم.

به هيچ عنوان ورز نميديم. همين كه شكل گرفت كفايت ميكنه. اگر ورزش بديم توش گلوتن شكل گرفته و بعد از پخت سفت شده و دندونها رو اذيت ميكنه

با دست خمير رو خيلي نازك توي يك قالب كمربندي پهن ميكنيم

قالب من 23 سانتيه. ولي زياد مهم نيست. سايزش تو همين مايه ها باشه جواب ميده

ضخامت كراست در حد چند ميليمتره. خيلي نازك

حالا با كارد لبه بالايي كراست رو برش زده و خميرهاي اضافي رو كف قالب ريخته و باز با دست صافش ميكنيم

قالب رو توي فريزر قرار ميديم و به ادامه كار ميپردازيم

همينطور كه گفتم ميتونيد از خميرهاي ديگه هم براي كراست استفاده كنيد. ولي قبلا هم گفتم وقتي نسبت كره به آرد كم باشه خمير رو حتما بايد با وردنه پهن كرد و اينجوري با دست راحت تو قالب فرم نميگيره

فتا (پنير سفيد ايراني) رو تيكه كرده توي ظرف ميريزيم

پودر پياز و رزماري رو اضافه ميكنيم

مطابق دستور از يكي دو ساعت قبل ريكتا رو آماده ميكنيم

جوز هندي رو توش رنده ميكنيم (دقت كنيد ميزان استفاده از جوز هندي بايد اندك باشه)

حتما از آب ليموي تازه در غذاها استفاده كنيد

با همزن خوب هم ميزنيم تا مخلوط يكدست بشه

تخم مرغ و شير و ماست رو اضافه ميكنيم و خوب هم ميزنيم

سبزيها رو اضافه ميكنيم

 مقدار اسفناجي كه دادم براي اسفناج بدون آبه. يعني بايد توي صافي ريخته و آبش رو بگيريم

دو راه داريم:

يا اسفناج خام فريز شده رو ميذاريم يخش باز شه و بعد توي صافي آب اضافيش رو ميگيريم

يا اينكه اسفناج تازه رو تفت ميديم يا بخارپز ميكنيم

 از قبل سوسيس رو آماده ميكنيم. يا اينكه فريز شده اش رو از فريزر بيرون مياريم و ميذاريم يخش باز شه. همينطور كه گفتم بودن بلان رو ميتونيم به خوبي فريز كنيم و در موقع نياز به سرعت آماده مصرفه

سوسيس ها رو به تيكه هاي بزرگ تقسيم كرده به مخلوط اضافه كرده و با قاشق هم ميزنيم

مايه رو توي كراست ميريزيم. همينطور كه ميبينيد كمي تا لبه كراست فاصله داره

توي فرايند پخت پف ميكنه بالا مياد و بعد از سرد شدن مجددا پف كاذبش ميخوابه

به مدت 90 دقيقه در فر قرار ميديم. و يا تا زماني كه وقتي قالب رو تكون ميديم متوجه شيم كه فيلينگ پخته. به زمان دقت نكنيد و بعد از يك ساعت مرتب بهش سر بزنيد

خيلي دقت كنيد اگر زيادي توي فر بمونه فيلينگ آبش كشيده شده و خشك ميشه و اون بافت كرم مانند و خوشمزه اش رو از دست ميده

از فر بيرون آورده اجازه ميديم قدري سرد شه و برش ميزنيم

كراستش به خاطر درصد بالاي كره ترد و پوك و شكننده است منتها به دليل رطوبت موجود در فيلينگ هنگام برش شكيل ميشه

فيلينگش نرم و خامه ايه و رطوبت ماست و پنير و سبزيجات باعث نرم باقي موندنش ميشه

روي كيش طلايي و خوشرنگه. كراستش هم حتما بايد طلايي بشه. اين از واجباته

ميتونيد از هر ادويه اي كه مايليد توي كيش استفاده كنيد ولي من ترجيح دادم ادويه نداشته باشه كه طعم اسفناج به خوبي حس بشه. به نظرم سبزيجات معطر و رزماري و جوز هندي وظيفه عطردار كردن كيش رو به خوبي انجام ميدن

تيكه هاي سوسيس بافت جالبي به كيش ميده

طبق معمول قسمت خوشمزه كيش از نظر من كراستشه كه با عطر رزماري؛ خوردنش يه احساس خوبي به آدم ميده

 اين كيش خيلي ساده است و سخت ترين قسمتش زمانيه مجبوريم تحمل كنيم و انتظار بكشيم تا بپزه!

سالاد سیب زمینی به سبک ژاپنی

طرز تهیه

سیب زمینی ها را پوست کنده و از درازا به چهار قسمت ببرید. سپس، از آنها را از انتها به شکل بادبزن هایی به ضخامت دو سانتی متر خورد کنید. سیب زمینی های خورد شده را به مدت یک یا دو دقیقه داخل آب خیس کرده و سپس داخل یک آبکش بریزید. به همین ترتیب، هویج را پوست کنده و به چهار قسمت خورد کرده و آنها را به تکه هایی به ضخامت پنج میلی متر ببرید.

سیب زمینی و هویج را در یک بخارپز در دار بگذارید و به مدت شانزده تا بیست دقیقه حرارت دهید تا نرم شوند. آنها را از داخل بخارپز بیرون آورید. یک قاشق چایخوری سرکه، یک سوم قاشق چایخوری نمک، و کمی فلفل به سیب زمینی ها بزنید. نیمی از سیب زمینی های خورد شده ی بخار پز را با یک چنگال، له کنید. نصف دیگر آنها را نگه دارید. بگذارید سیب زمینی و هویج در دمای اتاق خنک شوند.

پیاز را به تکه های نازک ببرید و خیار را به شکل حلقه هایی با ضخامت یک میلی متر خورد کنید. پیاز را داخل یک کاسه قرار دهید و کمی نمک به آن بمالید. به آرامی تکه های خیار را با آن مخلوط کرده و بگذارید به مدت پنج دقیقه بماند تا نرم شود. سپس این مخلوط را فشار داده و به آرامی مایع اضافی آن را خارج کنید.

مواد لازم برای سس را در یک کاسه مخلوط کنید. سپس تکه های پیاز و خیار را اضافه کنید. به آرامی سیب زمینی و هویج را مخلوط کنید. سالاد اکنون آماده ی خوردن است.

سالاد سیب زمینی: محبوب در میان ژاپنی ها

سالاد سیب زمینی به احتمال بسیار برای نخستین بار در اواخر قرن نوزدهم دیده شد، یعنی زمانی که ژاپن دروازه های خود را به روی جهان خارج گشود و با فرهنگ غربی آشنا شد. اما در آن دوران این سالاد متفاوت بود و از نوع امروزی که با مایونز تزیین  می شود، نبود. سالاد سیب زمینی در آن زمان با افزودن نمک، سرکه، روغن زیتون و سایر چاشنی ها به سیب زمینی پخته، درست می شد. مایونز آماده، سال هزار و نهصد و بیست و پنج، برای نخستین بار در ژاپن ساخته شد و به فروش رفت. محبوبیت روز افزون مایونز، سالاد سیب زمینی را به شکل کنونی تغییر داد. سالاد سیب زمینی، همیشه در قفسه های مواد غذایی سوپرمارکت ها دیده می شوند. این کالا نه تنها به عنوان یک غذای جانبی بلکه به عنوان مزه در کنار نوشیدنی ها از طرفداران بسیاری برخوردار است. همچنین، سالاد سیب زمینی بیشتر به عنوان مواد داخل ساندویچ استفاده می شود. سیب زمینی و مایونز با نان ترکیب بسیار خوشمزه ای را ایجاد می کنند.

گل کلم سوخاری یا بنیه گل کلم

 

مواد لازم:

گل کلم متوسط ................................ 1 عدد

آرد سفید ......................................... 1 لیوان

تخم مرغ درشت ............................... 2 عدد

شیر ............................................... نصف لیوان

پودر زیره .......................................... 1 ق چ

جعفری خرد شده .............................. 2 ق غ

گشنیز خرد شده ............................... 2 ق غ

سیر رنده شده ................................... 2 حبه

نمک و فلفل و زردچوبه ........................ به میزان لازم

طرز تهیه:

با استفاده از یه چاقوی تیز گلم کلم رو به گلهای کوچیکی ببرید. اندازه گلها باید متوسط باشه. چون اگه خیلی ریز باشه کار کردن باهاش خیلی سخت میشه و اگه درشت بگیرید وسطش سفت میمونه و خیلی دیگه مزه گل کلم میده!! اینقدری باشه خوبه:

توی قابلمه بزرگی آب فراوون بریزید و 1 ق غ نمک، 1 ق غ پودر زیره و کمی هم سرکه بهش اضافه کنید و بذارید به جوش بیاد (این نمک و زیره جدای اون چیزی هست که توی مواد لازم نوشتم)

استفاده از زیره به همراه گل کلم هم خوشمزه ش می کنه هم نفخش رو میگیره. سرکه هم برای از بین بردن بوی کلمه. (با تشکر از وبلاگ تنبل خونه شاه عباسی!)

وقتی آب به جوش اومد گل کلم ها رو بندازید توش و بذارید 2-3 دقیقه بجوشه تا فقط کمی نرم بشه (مواظب باشید زیاد نرم نشه)

بعد بلافاصله آبکش کنید و بذارید آب زیادیش بره.

اگه میخواید گل کلم سوخاری درست کنید تو همین مرحله یکی یکی گل کلم ها رو اول توی آرد بعد توی تخم مرغ و آخر سر توی پودر سوخاری بزنید و سرخ کنید ولی برای تهیه بنیه گل کلم لازمه خمیر بنیه درست کنید.

برای این کار توی کاسه ای، آرد، تخم مرغ، شیر، نمک، فلفل، زردچوبه و زیره رو با هم مخلوط کنید و خوب هم بزنید.

آخر سر جعفری، گشنیز و سیر رو هم اضافه کنید و هم بزنید. می تونید برای بهتر شدن طعمش یه فلفل سبز رو هم خرد کنید بریزید توش! اینجوری یه کم تند میشه!

گل کلم ها رو دونه دونه بزنید توی خمیر و یه تکون مختصر بدید تا خمیر اضافی ازش جدا بشه.

بعد با احتیاط بندازید توی روغن داغ شناور. حرارت روغن باید به اندازه ای باشه که اگه یه تیکه از خمیر رو انداختید توش پس از 2-3 ثانیه از کف قابلمه جدا شه و بیاد روی روغن! اگه روغن خیلی داغ باشه خمیرش سریع می سوزه و سیاه میشه و اگه سرد باشه خمیر روغن زیادی به خودش جذب می کنه. هر سری حدود 4-5 دقیقه طول میکشه تا کاملاَ‌ سرخ بشه.

ضمناَ برای صرفه جویی در مصرف روغن، از قابلمه کوچیک استفاده کنید تا با مقدار کمتری روغن بتونید به حد شناور برسونیدش.

پس از این که گل کلم ها سرخ شدن اون ها رو از توی روغن در بیارید و روی دستمال آشپزخونه بذارید تا روغن اضافیش گرفته بشه.

خیلی خوشمزه س و اگه با سس ارده خورده بشه خوشمزه تر هم میشه!

من برای تهیه سس ارده یک و نصفی لیوان ماست رو با 2 ق غ ارده، آب یک عدد لیمو ترش، کمی روغن زیتون، پودر سیر، پودر نعنا، نمک و فلفل مخلوط کردم و هم زدم. اندازه اینها تقریبیه. یعنی بستگی به خودتون داره. مرتب طعمش رو چک کنید و اگه مثلاً دوس داشتید بیشتر طعم ارده بده ارده ش رو زیادتر کنید و یا اگه دوس دارید ترش تر بشه آب لیموش رو بیشتر کنید.

خوشبختانه یه چند وقتیه شازده پسر به مامانش اجازه مانور میده و منم نسبت به روزای اول یه مقدار بیشتر میتونم آشپزی کنم! (البته کمک بی شائبه مادر جان در نگهداری شازده رو نباید نادیده گرفت! همینجا دستش رو می بوسم و خالصانه از خدا براش درخواست سلامتی و طول عمر می کنم)

این هم از بنیه گل کلم با سس ارده! درست کنید و دور هم از خوردن یه شام خوشمزه لذت ببرید!

پته تن ماهی

کنسرو تن ماهی 1 عدد

آبلیمو 1 ق غ

مایونز 3 ق غ

فلفل سفید 1 ق چ

نمک

کنسرو رو بجوشونید و از حرارت که افتاد با بقیه مواد بریزید توی بلندر

البته من برای خودم که درست میکنم فقط یه قاشق مایونز میریزم. شما هم کم کم مایونزش رو بهش اضافه کنید و مرتب بچشید. من کنسرو رو با روغنش توی بلندر میریزم. اگه شما میخواید روغنش رو بگیرید باید بعد 2 قاشق روغن زیتون بهش اضافه کنید و یا اینکه مایونزش رو بیشتر کنید.

برای سروش هم باید نون رو خوب تست کنید و از پته روی اون بمالید و نوش جان کنید. من چون زیاد نون مصرف نمیکنم بیشترش رو خالی خالی میخورم. یه مدل سرو دیگه هم هست که خودم اختراع کردم، بد نیست یاد بگیرید

من چون قالب به اندازه مناسب ندارم از خود قوطی کنسرو استفاده کردم. یعنی ته قوطی رو هم بریدم و بعد نون ها رو باهاش قالب زدم ( نه... قوطیه رو نشستمش! دوباره میخواستم توش از همون مواد پر کنم دیگه! شستن لزومی نداشت خب!!! بعدشم یه کارمند گشنه که این حرفها سرش نمیشه! )

بعد یه نون توی رینگ میذاریم

روش رو با پته پر میکنیم ( من توی این تصویر از دو تا کنسرو استفاده کردم یعنی همه مواد رو دو برابر کردم. یه وقت گمراه نشید)

و یه لایه دیگه نون روش میذاریم. البته شما میتونید لایه ها رو بیشتر کنید ولی من همینطور که گفتم زیاد نون مصرف نمیکنم

بعد توی یخچال بذارید تا خودش رو بگیره. وقتی کاملا سرد شد آروم رینگ رو، رو به بالا میکشیم و میندازیمش دور ( یا اینکه بشوریدش واسه دفعه بعدتون)

در ضمن من نمک هم نمیریزم چون نمک چیز بدیه.

تونا برگر – برگر ماهي تن رژيمي

كنسرو تن ماهي دو قوطي

پياز متوسط 1 عدد

تخم مرغ دو عدد

سير سه حبه

آرد سوخاري يك ليوان

پودر تخم گشنيز يك چهارم ق چ

پودر خردل يك چهارم ق چ

فلفل سفيد يك چهارم ق چ

دو تا قوطي كنسرو رو خالي ميكنيم توي بلندر. تقريبا يه سايز دارن ولي زياد هم خودتون رو درگير وزن و سايزش نكنيد. در هر حال برگرش خوب ميشه

پياز و سير و تخم مرغ و ادويه ها رو هم اضافه كرده و چند پالس ميزنيم تا كمي مخلوط شن 

حالا كم كم آرد سوخاري رو اضافه ميكنيم

بسته به ميزان روغن (يا آب نمك) موجود در قوطي تن و سايز تخم مرغ ممكنه به ميزان بيشتر يا كمتري آرد سوخاري نياز پيدا كنيد

با اين مقدار من پنج تا برگر درست كردم كه متناسب با سايز نونهام باشه. سايز برگرها دست خودتونه. و حتي ميتونيد كپل بگيريدشون

زير و روشون با برس روغن زيتون ميماليم و ميذاريم توي فر 180 درجه سانتيگراد به مدت بيست دقيقه

برگرها رو برميگردونيم و اجازه ميديم 15 دقيقه ديگه هم بپزه تا طلايي رنگ شه

(من از كاغذ روغني كلفتي استفاده ميكنم كه چيزي بهش نميچسبه اگر شما تجربه نا موفقي در مورد استفاده از كاغذ روغني داريد توي همون سيني درستش كنيد كه خيالتون راحت باشه نميچسبه)

با فر من با اين مدت زماني كه بهتون دادم برگرها طلايي ميشن ولي مركزشون آبداره و خشك و بيمزه نميشه. اگه قلق فرتون دستتونه لطفا درجه و زمانش رو خودتون تنظيم كنيد

يه نون خوشمزه

يه برگر آبدار با كاور كرانچي

سبزي

خيارشور

گوجه

اينو هستم!

و البته ميتونيد برگرها رو مثل هميشه گريل كرده يا با كمي روغن سرخ كنيد

ولي خوب تو فر راحت تر و بي دردسر تره

برگرها رو ميتونيد به راحتي فريز كرده و در موقع نياز گريل يا سرخ يا كباب كنيد

ولي حتي كباب شده اش هم توي يخچال يا فريزر خوب عمر ميكنه و كافيه يك دقيقه توي مايكروفر گرمش كني يا مثل من سرده قورتش بدي!

تونا بلز توپی

اين توپهاي تن "Tuna Balls" علاوه بر خوشگل و خوشرنگ و قل قلي بودن، خيلي هم خوشمزه هستن. يكي از گزينه هاي مطلوب واسه افطاري و تمام روزهاي سال

سيب زميني متوسط 2 عدد

كنسرو ماهي تن 1 عدد

تخم مرغ 2 عدد

فلفل سفيد 1 ق چ

آرد سوخاري 1 ليوان

کنسرو تن رو 20 دقیقه میجوشونیم. سیب زمینی ها رو به مدت 7 دقیقه توی مایکروفر قرار میدیم تا کاملا نرم و کبابی شن. با استفاده از "پتیتو مشر" سیب زمینی ها رو له میکنیم. و بعد هم تن رو. البته روغنش رو کامل بریزید دور و بعد به سیب زمینی اضافه اش کنید.

یک عدد تخم مرغ و فلفل رو هم اضافه میکنیم و خوب میکس میکنیم. من نمک توی غذا نمیریزم ولی شما مختارید.

خمیر رو توپی میکنیم. سایزش؟ بزرگتر از توپ پینگ پینگ و کوچکتر از توپ تنیس.

بعد توی آرد سوخاری میغلتونیم.

و بعد توی تخم مرغی که با چنگال همش زدیم.

و مجددا توی آرد سوخاری.

همه رو به همین شکل درست میکنیم.

و در روغن داغ حمامشون میدیم. دمای روغن نباید خیلی زیاد باشه که توپهامون مغزپخت شن. ولی مواظب باشید کاورش هم زیادی تیره نشه. همین رنگ قهوه ای خوشرنگ، مناسب کارمونه.

میذاریم روی دستمال آشپزخونه تا روغنش گرفته شه.

و داغ سرو میکنیم. کاوری کرانچی و بافتی نرم و خوشمزه. ترکیب بسیار جالبیه. و البته اون فلفل سفید توی طعمش کاملا تاثیر مثبت میذاره.

سالاد فصل لیوانی

اولين بار اين سالادهاي ليواني رو توي برنامه "مطبخ منال" ديدم. خيلي واسه ام جالب بود. ماه ها هم طول كشيد تا تونستم پس از زير رو كردن بازار شهرهاي مختلف بالاخره جامهاي مناسب رو واسه اش خريداري كنم. مهمه كه ليوانهاتون دهانه اش خيلي باز باشه. در غير اينصورت راحت نميشه توش سالاد خورد! اين شيوه سرو سالادها توي ليوان رو خيلي دوست دارم. چون واسه هر نفر يه ليوان سالاد درست ميكني و ديگه مجبور نيستي يه ظرف گنده سالاد درست كني و آخرش هم مطمئن نباشي كه زياده يا كمه!

من هر بار يه مدل درستش ميكنم. اينبار با ذرت شروع كردم ( كنسرو ذرت البته)

بعد خيار. ولي خيارها رو خيلي ريز نكنيد

بعد گوجه. دقت داشته باشيد كه مهمه كه از رنگهاي متضاد استفاده كنيد. من بعضي وقتها از انواع رنگهاي فلفل دلمه اي واسه لايه بنديش استفاده ميكنم.

بعد كلم سفید كه ريز و نواري خورد شده

بعد هويج رنده شده

بعد كاهو و كلم بنفش

همينطور كه گفتم تنظيم تركيب بندي لايه ها دست خودتونه. هر بار ميتونيد از چند رنگ استفاده كنيد. در نهايت هم واسه سروش ميتونيد سسهاي مختلف رو توي ظرف هاي سس خوري كنار جامهاي سالاد قرار بديد.

سالاد رنگين كماني! خيلي خيلي ميزتون رو شيك ميكنه. حتما يه بار امتحان كنيد ( البته اميدوارم مثل من مجبور نشيد واسه پيدا كردن ظرفي مناسب همه شهر هاي كشور رو دور بزنيد!)

فلافل رژیمی

كنسرو نخود يك قوطي

پياز يك عدد

سير سه حبه

پودر زيره يك هشتم ق چ

پودر تخم گشنيز يك چهارم ق چ

گشنيز ربع ليوان

جعفري ربع ليوان

فلفل قرمز هوارتا

روغن زيتون براي چرب كردن

فر رو روي 210 درجه سانتي گراد قرار ميديم

كنسرو نخود رو آبكش ميكنيم و نخودها رو توي بلندر ميريزيم

پياز و جعفري و گشنيز و سير و زيره و تخم گشنيز و فلفل رو اضافه ميكنيم

ميزان فلفلش بستگي به تحملتون داره هر چي بيشتر بهتر!

با بلندر چند پالس ميزنيم تا حدي كه مواد خورد شه. در صورت نياز چند بار با قاشق هم ميزنيم و باز پالس ميزنيم

نيازي نيست كه له و خميري بشه

من توصيه نميكنم كه توش نمك بريزيد چون كنسرو نخود خودش نمك داره اما بچشيد اگر نياز بود بهش نمك اضافه كنيد

روي سيني فر كاغذ روغني بندازيد و چربش كنيد

فلافل ها رو با كمي فاصله توي سيني قرار بديد

من از قالب فلافل استفاده كردم. اما شما اگر مايليد كه فلافلهاي كپلي داشته باشيد حتما فلافل ها رو به شكل توپ در بياريد. (براي اينكه يك اندازه باشن ميتونيد از آيسكريم اسكوپ استفاده كنيد)

روي فلافلها روغن بماليد و سيني رو توي فر قرار بديد به مدت 20 دقيقه. 

بعد سيني رو بيرون بياريد و فلافلها رو وارونه كنيد و دوباره بذاريد توي فر به مدت يك ربع تا پشتش هم طلايي شه.

كاورش ترد ميشه و مغزش پوك. اگر ميخوايد مغزش نرم باشه بايد كپل بگيريدشون

از يه غذاي رژيمي نبايد توقع زيادي داشت اما به نسبت سريع و بي دردسر بودنش طعم خوبي داره. مخصوصا اينكه اينقدر تند و تيز باشه كه نفهميم داريم چي ميخوريم! اصلا فلسفه فلافل به همينه مگه نه؟!

فلافل رژیمی

كنسرو نخود يك قوطي

پياز يك عدد

سير سه حبه

پودر زيره يك هشتم ق چ

پودر تخم گشنيز يك چهارم ق چ

گشنيز ربع ليوان

جعفري ربع ليوان

فلفل قرمز هوارتا

روغن زيتون براي چرب كردن

فر رو روي 210 درجه سانتي گراد قرار ميديم

كنسرو نخود رو آبكش ميكنيم و نخودها رو توي بلندر ميريزيم

پياز و جعفري و گشنيز و سير و زيره و تخم گشنيز و فلفل رو اضافه ميكنيم

ميزان فلفلش بستگي به تحملتون داره هر چي بيشتر بهتر!

با بلندر چند پالس ميزنيم تا حدي كه مواد خورد شه. در صورت نياز چند بار با قاشق هم ميزنيم و باز پالس ميزنيم

نيازي نيست كه له و خميري بشه

من توصيه نميكنم كه توش نمك بريزيد چون كنسرو نخود خودش نمك داره اما بچشيد اگر نياز بود بهش نمك اضافه كنيد

روي سيني فر كاغذ روغني بندازيد و چربش كنيد

فلافل ها رو با كمي فاصله توي سيني قرار بديد

من از قالب فلافل استفاده كردم. اما شما اگر مايليد كه فلافلهاي كپلي داشته باشيد حتما فلافل ها رو به شكل توپ در بياريد. (براي اينكه يك اندازه باشن ميتونيد از آيسكريم اسكوپ استفاده كنيد)

روي فلافلها روغن بماليد و سيني رو توي فر قرار بديد به مدت 20 دقيقه. 

بعد سيني رو بيرون بياريد و فلافلها رو وارونه كنيد و دوباره بذاريد توي فر به مدت يك ربع تا پشتش هم طلايي شه.

كاورش ترد ميشه و مغزش پوك. اگر ميخوايد مغزش نرم باشه بايد كپل بگيريدشون

از يه غذاي رژيمي نبايد توقع زيادي داشت اما به نسبت سريع و بي دردسر بودنش طعم خوبي داره. مخصوصا اينكه اينقدر تند و تيز باشه كه نفهميم داريم چي ميخوريم! اصلا فلسفه فلافل به همينه مگه نه؟!

رولت رطب

آرد 2 ليوان

كره 100 گرم

شير ربع ليوان

نمك يك هشتم ق چ

وانيل 1 ق چ

بيكينگ پودر نصف ق چ

رطب يك و نيم ليوان

دارچين 1 ق چ

گردو 1 ليوان

پودر قند

خب... با خمبرش شروع ميكنيم. اول اينكه من آرد سفید استفاده نكردم و از آرد گندم استفاده کردم پس خميرم كمي تيره است و لطيف هم نشده. ولي شما اگه از آرد هميشگيمون استفاده ميكنيد پس خميرتون اين شكلي نميشه. نگران نشيد.

كره و آرد و نمك و بيكينگ پودر رو مخلوط كرده و با نوك انگشت به اين شكل درش مياريم.

من وانيل مايع استفاده ميكنم پس در اين مرحله ريختم توش ولي اگه از پودريش استفاده ميكنيد همون اول بريزيدش. شير روهم كم كم اضافه ميكنيم. قانونا بايد خميرتون فرم بگيره. ولي به خاطر تفاوت در كيفيت آردها ممكنه به شير بيشتر يا كمتري نياز پيدا كنيد. پس كم كم اضافه اش كنيد.

اين ديگه تارت يا پاي نيست. پس ميتونيد ورزش بديد. من يك دقيقه ورزش دادم. بعد خمير رو ميذاريم كنار و ميريم سر وقت خمير رطب.

رطبها رو هسته ميگيريم. گردو رو توي بلندر خورد ميكنيم و با دارچين همه رو ميكس ميكنيم. 

خوب چنگش بزنيد كه خمير شه. ممكنه با توجه به خشكي يا نرمي رطب يا خمير خرماتون، به گردوي بيشتر يا كمتري نياز پيدا كنيد. خميرمون نرمه. در حدي كه فرم بگيره. سفت و خشك نيستش.

من براي پيچيدن رولتهام از حصير استفاده ميكنم چون واقعا كار رو آسون ميكنه. 

روي حصير كاغذ روغني بندازيد. 

خمير رو روي كاغذ روغني پهن ميكنيم. 

به ضخامت يك ميل. بعد به شكل مستطيل تقريبا 25 در 15 با كارد ميبريمش. البته اگه توي رول كردن استاد نيستيد كوچيكتر بگيريدش كه سخته. (بقیه خمیر رو هم میذاریم واسه رول دوم چون با این خمیر دو تا رول میشه درست کرد)

حالا نصف خمير رطب رو وسطش به اين شكل ميچينيم.

و رول ميكنيم. رو به پایین هم فشار بدید که فضای خالی نداشته باشه و بعد برششهاش خوشگل شه.

ميبينيد كه با حصير كار چقدر آسون ميشه و رولتون هم خيلي تميز و شيك در مياد.

در فر 180 درجه سانتيگراد 350 درجه فارنهايت به مدت 25 دقيقه تا 30 دقيقه قرار ميديم.

از فر خارج كرده و سريع تا گرمه روش پودر قند ميپاشيم. 

از این "نی نی الکها" (!) بخرید من 5 سایزش رو دارم خیلی کاربردیه.

با كارد تيز برشهاي دو سانتي ميزنيم.

همينطور كه ملاحظه ميكنيد برشهاش خيلي خيلي تميز و شيك ميشه و قيافه اش هم عاليه.

طعمش كه ديگه حرف نداره. شديدا واسه مهمونيها توصيه ميشه. واسه افطاري خودتون هم به خاطر مغذي بودنش حتما حتما درستش كنيد.

لوز رطب

اين لوز رطب رو با الهام از همون رولتش درست كردم و البته توي شيرينيهاي عربي هم مشابهش رو ديده بودم. با چند خمير، چندبار تستش كردم و آخرش با اين خمير به نتيجه مطلوب رسيدم. برشش خوب ميشه و از اون مهمتر ماندگاريش عاليه يعني تا يك هفته هم عالي با همون كيفيت اوليه، نرم و خوشمزه باقي ميمونه.

كره 100 گرم

شكر 2 ق غ

تخم مرغ 1 عدد

شير ربع ليوان

وانيل 1 ق چ

آرد 2 ليوان

بيكينگ پودر نصف ق چ

نمك يك هشتم ق چ

رطب يك و نيم ليوان

هل نصف ق چ

پودر فندق نصف ليوان

زرده تخم مرغ 1 عدد

كره رو ميذاريم به دماي اتاق برسه. با شكر خوب ميزنيم تا كرم نرمي بدست بياد. تخم مرغ و شير و وانيل رو هم اضافه ميكنيم.

آرد و بيكينگ پودر و نمك رو ويسك ميكنيم و با مخلوط كره خميريش ميكنيم. دقت داشته باشيد كه كيفيت آردها متفاوته. شما ممكنه به مقدار آرد بيشتر يا شير بيشتر نياز پيدا كنيد. در هر صورت در نهايت بايد خمير سفتي بدست بياد. مقداري كه دادم مناسبه ولي اگه خيلي سفت شد كم كم دو قاشق شير بهش اضافه كنيد. من باز هم از آرد گندم استفاده كردم به همين دليل رنگ خميرم تيره است و خمير لطيفي نيست. شما ميتونيد از همون آرد سفيد استفاده كنيد. کار باهاش راحت تره

فر رو روي درجه 180 سانتيگراد 350 فارنهايت قرار ميديم.

رطب رو هسته ميگيريم و با هل و پودر فندق ورزش ميديم. ميتونيد از خرما هم استفاده كنيد. يك ليوان خرما و 40 گرم كره رو روي حرارت بذاريد وقتي نرم شد بهش پودر فندق اضافه كنيد.ولي ربع ليوان.

خمير رو روي كاغذ روغني پهن كنيد. تقريبا نيم سانت.

بعد از وسط نصفش كنيد.

خمير رطب رو روي نصف خمير پهن كنيد و خوب صافش كنيد كه يكنواخت پهن شه.

با بلند كردن كاغذ روغني اون تيكه دوم خمير رو روي تيكه اولي برگردونيد. خيلي كار رو راحت ميكنه و روش هم تميز در مياد. ولي اگه خرابش كرديد ميتونيد با دست خمير رو سر جاي مناسب قرار بديد و بعد با وردنه روش رو يه كم صاف كنيد.

روي خمير رو با برس زرده تخم مرغ ميماليم

به مدت 30 دقيقه در فر قرار ميديم تا روي خمير كاملا طلايي بشه.

اجازه ميديم سرد شه و بعد با كارد و يا بهتر از اون، با پيتزا كاتر به شكل لوزي برشش ميزنيم.

و اين هم نتيجه كار. لوزهاش خوب برش ميخوره. كراستش سفت نيست و يه كم نرمه اما توی دهن پودر میشه. طعمش خيلي خوبه مخصوصا به خاطر فندق

اين شيريني رو توي ظرف در بسته بيرون از يخچال تا يك هفته نگهداشتم . نه مزه و نه كيفيتش هيچ كدوم تغيير نكرد.

نان باترميلك و گوجه خشك شده

ناني كه با باترميلك درست ميشه معمولا بافت نرم و لطيفي داره. رسپي اي كه تا لحظاتي ديگر خواهيد ديد طرز تهيه يك نان خيلي سريع و ساده است كه ميتونه در كنار غذاها سرو بشه يا حتي خودش به تنهايي يك شام كامل باشه

آرد دو و يك چهارم ليوان

بيكينگ پودر يك ق چ

جوش شيرين نصف ق چ

پودر خردل نصف ق چ

ارگانو 1 ق چ

فلفل قرمز يك هشتم ق چ

گوجه فرنگي خشك شده 4 ق غ

گشنيز خورد شده 1 ق غ

جعفري خورد شده 2 ق غ

ريحان خورد شده 2 ق غ

پارمزان رنده شده 50 گرم

چدار رنده شده 100 گرم

باترميلك 1 ليوان

تخم مرغ دو عدد

روغن زيتون 3 ق غ

فر رو روي 180 درجه سانتيگراد قرار ميديم

باترميلك رو آماده ميكنيم

تخم مرغها رو توي كاسه شكسته و ويسك ميكنيم

يك قاشق غذاخوري از تخم مرغ رو كنار ميذاريم براي تزئين

در كاسه بزرگ ديگه اي آرد ميريزيم و بيكينگ پودر و جوش شيرين و پودر خردل و اورگانو (يا آويشن) و فلفل قرمز و گشنيز خورد شده و جعفري خورد شده و ريحان خورد شده رو بهش اضافه ميكنيم.

گوجه فرنگي خشك شده رو خورد كرده و بهش اضافه ميكنيم.

پنير چدار رنده شده و پنير پارمزان رنده شده رو اضافه ميكنيم

باترميلك و روغن زيتون رو به تخم مرغها اضافه كرده هم ميزنيم

مواد مايع رو به مواد جامد اضافه ميكنيم

با قاشق هم ميزنيم تا كاملا مخلوط شن

يه قالب لوف رو كاغذ روغني انداخته و چرب ميكنيم (حدود 10 در 25 سانت)

مواد رو توش ميريزيم

يك قاشق شير به اون يك قاشق تخم مرغي كه كنار گذاشته بوديم اضافه كرده و با برس روي سطح نون ميماليم

قالب رو توي فر ميذاريم به مدت 40 دقيقه يا تا زماني كه تِستر تميز بيرون بياد

توجه داشته باشيد كه زمان پخت بستگي به سايز و فرم و جنس قالب داره. بعد از نيم ساعت مرتب چكش كنيد كه نسوزه

نون سطحي كاملا طلايي رنگ و زيبا خواهد داشت.

كراستش ترده اما خود نون بافتي بسيار نرم لطيف داره

اين نون به دليل داشتن پنيرهاي شور و خوشمزه طعم متفاوتي داره. گوجه خشك شده عطر و طعم خاصي به نون ميده پس اگر بهش علاقه نداريد ازش استفاده نكنيد. من از سبزيجاتي كه خودم دوست دارم در نان استفاده ميكنيم شما ميتونيد متناسب با ذائقه تغييرش بديد

نان اونقدري پف نميكنه اما همينطور كه مشاهده ميكنيد بافتش كاملا لطيف و پفكيه. چيز حساسي نيست اما اگر فر خوبي نداريد ممكنه كفش بسوزه و توش خمير بمونه. واجبه مجددا متذكر بشم كه كار با "لوف پَن" (قالب نون تست) ساده نيست و ريسكش از بقيه قالبها بيشتره. اگر تجربه كافي با اين مدل قالب نداريد ازش استفاده نكنيد

نون خوشمزه اما ساده ايه قيافه جالبي داره و واسه عصرونه يا شام خيلي مناسبه.

حلوای گل رز

شكر دو ليوان

آب يك ليوان

گلاب نصف ليوان

آرد گندم 2 ليوان

هل 1 ق چ

روغن

برای شروع 2 لیوان شکر با 1 لیوان آب رو میگذاریم به جوش بیاد و ½ لیوان گلاب اضافه می کنیم. بعد از یکی دو غل که جوش خورد از روی حرارت بر می داریم

2 لیوان آرد گندم سبوس دار رو روی حرارت ملایم تفت میدیم تا بوی خامیش از بین بره (من از آرد نانوایی استفاده کردم)

آرد را الک میکنیم که گلوله های ایجاد شده از بین بره (برای سایر آردها این قسمت رو حذف کنید)

روغن یا کره را اضافه کرده و آنقدر تفت می دهیم تا رنگش طلایی شود. ( با نصف لیوان شروع کنید و اگه نیاز بود کم کم روغن اضافه کنید ولی بیشتر از 1 لیوان نریزید....به قلبتون رحم کنید! حالا اضافه وزن به جهنم)

از روی حرارت بردارید و شیره را کم کم اضافه کرده خوب هم بزنید و مجدد شعله را روشن کنید ( اینکار را برای جلوگیری از پاشیدن روغن روی دست و صورت انجام می دهیم. اگه مهارت دارید شعله رو خاموش نکنید)

1 ق چ هل اضافه کرده از روی حرارت برداشته و در ظرف میریزیم

تا اینجای کار ، ساختن حلوا تمام شده و می تونید نوش جان کنید.اما برای تزئین ، اگه اهلش هستید ، با من گام به گام جلو بیاید

تمام مراحل را با نصف کردن اندازه ها اینبار با آرد سفید تکرار می کنیم. نکته اینکه من اجازه ندادم رنگ حلوا تیره بشه چون می خواستم رزهای کرم-سفید داشته باشم. انتخاب رنگ با خودتونه

با استفاده از کیسه و ماسوره خامه زنی مطابق تصویر دور ظرف رو تزئین می کنیم

با حرکت دست به جلو و عقب ، موج ایجاد می کنیم

البته می تونیم با استفاده از ماسوره های مختلف دور کار رو شکوفه بزنیم .

حالا ماسوره رو عوض می کنیم و کار رو با ماسوره گلبرگ شروع می کنیم

من یک ماسوره رو روی یک بطری قرار دادم که روی کار تسلط داشته باشم. در ابتدای کار یک دور کامل دور تا درو ماسوره به عنوان غنچه حلوا می پیچیم. (با تشکر از آقای شوهر برای گرفتن عکسها)

حالا توی این ردیف باید 3 گلبرگ ایجاد کنیم. هر گلبرگ باید کمی روی گلبرگ قبل را بپوشاند. پس بعد از اتمام هر گلبرگ , بعدی را از کمی عقبتر شروع می کنیم

در اینجا من گلبرگ دوم را زدم

و گلبرگ سوم

حالا ردیف بعد را شروع می کنیم. باز با 3 گلبرگ اما اینبار بزرگتر و کشیده تر. برای انکار ماسوره را بالاتر (نزدیکتر به نوک غنچه) می گیریم.

و گلبرگ دوم

اگر بخواهیم گل بزرگتری داشته باشیم باید ماسوره را عوض کرده ، با ماسوره گلبرگ بزرگتری کار را به همین ترتیب ادامه دهیم.

به آرامی گل را بلند می کنیم. با یک تکان کوچک ماسوره را از درون رز خارج می کنیم. کمی ته رز را جمع کرده و آن را روی حلوا قرار می دهیم. به همین شکل هر تعداد رز که خواستید می تونید درست کنید

من دور رزها رو پودر پسته پاشیدم

حلوای ما آماده شد

توصیه شف : اگه می بینید که حلوا خیلی سفت شده کمی آب جوش اضافه کرده و مجددا حلوا رو روی حرارت خوب هم بزنید. اگه حلواتون خیلی شل شده و نمی تونید با ماسوره فرمش بدید، دوباره روی حرارت بذارید تا سفت تر بشه. یک حرکت "تنبل وارانه" گذاشتن حلوا توی مایکروفر هستش که خوب جواب میده!

در ضمن من مقدار شکرش رو کم کردم که خیلی شیرین نشه و به نظر خودم کم شیرین شده بود ولی در شگفتی هرچه تمامتر با اقبال عمومی روبرو شد!

پس جواب میده!

نان پیتا

من علاقه خاصي به نون پيتا (يا خبز العربي يا نان لبناني) دارم. و اين علاقه نه فقط به خاطر طعمشه كه آدم داغ داغ تازه از تنور بيرون اومده ميبلعدش؛ بلكه به دليل فرايند پختشه كه هنوزم بعد از سالها هر بار كه درستش ميكنم چهار زانو جلوي فر ميشينم و مثل تماشاي تلويزيون به شيشه فر خيره ميشم تا زماني كه نون بپزه و بعد نون بعدي و نون بعدي!

من همون اوايل كه وبلاگ رو راه انداختم قصد داشتم پيتا رو پست كنم حتي از طرف خانواده و دوستان توي كامنتها هم مطرح شده بود كه: "ما منتظر عرايس هستيم". تنها دليلي كه پست كردن آموزش پيتا چند سال طول كشيد اين بود كه من اعتقاد خاصي به اين موضوع دارم كه بايد رسپيهام تضميني باشن. من خودم چندين و چند رسپي از كتابهاي مختلف عربي براي پيتا دارم انصافا همه شون هم جواب ميدن. ولي راستش رو بخوايد "براي من" جواب ميدن. يعني چي؟ يعني اينكه مني كه تجربه اين كار رو دارم ميدونم بايد چيكار كنم كه نونم درست پف كنه . نميخوام بترسونمتون فقط ميخوام بگم اين مدل نون از اون مدلهاشه كه امكان خوب در اومدنش براي همه چندان زياد نيست. اينه كه هر چي رسپي داشتم رو تست ميكردم كه به ساده ترينش برسم. اونيش كه درصد خطاش از همه كمتر باشه و خيالم راحت باشه كه اكثر دوستان ميتونن از پسش بر بيان. يادمه دو سه سال پيش بود به مدت دو هفته هر روز كه از سر كار برميگشتم پيتا درست ميكردم. روزي 8 تا. به اين معني كه روزي 8 تا پيتا ميخوردم. شرمنده ولي گرمه اش واقعا خوشمزه است. رسپيها همه خوب بودن و چند تاييش رو واقعا دوست دارم چون طعمش عالي ميشه. حتي يكيش هست كه رسپيش طوريه كه پيتايي به آدم ميده كه بافت و طعمش مثل نون همبريه. يام! متاسفانه اون خيلي دنگ و فنگ داره و من دنبال يه رسپي ساده و كاربردي واسه وبلاگم بودم. بگذريم نتيجه اي كه ميخواستم رو اون موقع نگرفتم. اما اينبار بعد از چند روز پيتا درست كردن بالاخره به اونچه نياز داشتم رسيدم. اين رسپي رو من زياد بالا و پايين كردم و تقريبا مطمئنم همه ميتونيد از پسش بربيايد. نوع آرد توش اصلا اهميت نداره. ميزان و شيوه ورز دادنش سخت نيست و خلاصه چيزيه كه دنبالش بودم. اميدوارم شما هم لذت كافي رو ببريد

آرد يك و نيم ليوان

شكر 1 ق چ

نمك نصف ق چ

اينستنت ييست (مايه خمير فوري) 1 ق چ

بهبود دهنده 1 ق چ (و يا يك هشتم ق چ بيكينگ پودر)

روغن يك ق غ

آب نصف ليوان

فر 250 درجه سانتيگراد

آرد رو توي كاسه ميريزيم.

من آردهاي با ماركهاي مختلف رو امتحان كردم. آرد قنادي آرد سفيد آرد گندم. همه جواب ميده. پر گلوتن يا كم گلوتن. پس خيالتون راحت

شكر و نمك رو اضافه ميكنيم

مايه خمير رو اضافه ميكنيم

اگر از مايه خميري كه نياز به عمل آوري داره استفاده ميكنيد مطابق توضيحاتي كه هميشه ميدم رفتار كنيد. اما پيشنهاد شخصي من با توجه به تجربه اي كه در پيتا دارم اينه كه ساده تر خواهد بود اگر از نوع فوريش استفاده كنيد

(هميشه ميزان آب براي هر دو مدل مايه خمير يكيه فقط دماي آب فرق ميكنه)

و بعد بهبود دهنده.

نداشتيد هم مهم نيست بيكينگ پودر بريزيد

آب و روغن رو هم اضافه ميكنيم

به همون شيوه هميشگي عمود برهم ورزش ميديم تا خمير لطيفي به دست بياد. حدود ده تا 15 دقيقه

خميرمون اونقدري سفت نيست كه اذيتمون كنه و اصلا هم چسبناك نيست پس به راحتي ورز داده ميشه

ظرفي رو چرب ميكنيم و خمير رو توش ميچرخونيم تا كل سطح خمير و ظرف به روغن آغشته باشه

روش رو با سلفون ميپوشونيم و در جاي گرمي قرار ميديم. من فر رو يك دقيقه روشن كرده و بعد خاموش ميكنم و  ظرف رو توي فر ميذارم و هر از گاهي هم چك ميكنم كه فر سرد نشده باشه

بعد از يك ساعت حجمش تقريبا  دو برابر ميشه. اين خمير مثل خمير نونهاي ديگه زياد پف نميكنه. توي عكس هم مشخصه

 

سطح كار رو آرد ميپاشيم

خمير رو به 8 قسمت مساوي تقسيم ميكنيم و اگر در كارمون سرعت عمل نداريم حتما گلوله ها رو توي كيسه ميذاريم كه سطحشون خشك نشه. مهمه

خمير رو با وردنه پهن ميكنيم و اگر نياز بود باز زير و روش آرد ميپاشيم

 

حالا يه مورد كه تجربي بهش رسيدم رو ذكر ميكنم.  با تجربه به اين نتيجه رسيدم كه شيوه پهن كردن خمير در نتيجه نهايي تاثير ميذاره

به اين شيوه خمير رو پهن كنيد:

وردنه رو روي سمت راست خمير قرار ميديم و ساعت گرد ميچرخونيم. با دست خمير رو بلند ميكنيم و خلاف حركت عقربه هاي ساعت كمي ميچرخونيم و باز با وردنه ساعت گرد روش حركت ميكنيم تا پهن شه. اينقدر اينكار رو تكرار ميكنيم تا خمير اندازه يك وجب كاملا باز پهن شه

اگر گيج كننده است زياد خودتون رو اذيت نكنيد. هر جور راحتيد پهنش كنيد. اما اين شيوه ايه كه تقريبا ميتونم بگم ردخور نداره و همه پيتا ها عالي و يك تكه باد خواهند كرد

فر رو روي 250 درجه سانتيگراد قرار ميديم. نون ها رو بايد روي طبقه وسط بذاريم. من طبقه پايين رو بارها و بارها امتحان كردم. به نظرم زير نون بعضي وقتها زيادي سريع ميپزه. پس نظر من روي طبقه وسطه

چون فر من بزرگه نميتونم هر بار شبكه رو بيرون بيارم تا نون رو روش قرار بدم اينه كه از يه شبكه كوچيك استفاده ميكنم

نون رو روي شبكه فر قرار ميديم و ميذاريمش توي فري كه كاملا داغه

و اما قسمت هيجان انگيز ماجرا!

سعي كردم چند عكس بگيرم كه شما هم بدونيد جلوي فر نشستن و به شيشه فر خيره شدن چه حسي داره!

البته خيلي عكس گرفته بودم چند تا دونه اش رو واسه تون ميذارم كه فرايند پف رو ببينيد

خوشگله نه؟!

و اين هم لحظه نهايي با شكوه!

وقتي ديديد كه نون كاملا باد كرده و مثل بادكنك قلمه شده ديگه كفايت ميكنه اجازه نديد بيشتر توي فر بمونه كه خشك ميشه و بعد نميتونيد راحت باهاش كار كنيد

نون ها رو كه از فر بيرون مياريم بادش ميخوابه اما مهم اينه كه ميدونيم نونمون دو لايه است

حتما روي نونها رو با پارچه بپوشونيد كه خشك نشه

حالا بريد سراغ درست كردن نون بعديتون

البته اگه مثل من نيستيد و نياز نميبينيد هر بار كامل فرايند پخت رو مشاهده كنيد! سرعت كارتون به مراتب بيشتر خواهد بود! يعني تا نون رو گذاشتيد توي فر ميريد سراغ پهن كردن نون بعدي و قبلي رو از فر بيرون آورده جديده رو توي فر ميذاريد

وقتي نون رو نصف ميكنيم ميبينيم كه دو لايه است. اصلا كيفش هم به همينه. يعني مثل نون همبريه فقط نازك. باب طبع آدمهايي كه اهل رژيمند

توصيه اكيدم اينه كه ظرف يكي دو روز پيتا رو مصرف كنيد. چون تازه اش يه چيز ديگه است. وگرنه خب آدم بازاريش رو ميگيره ديگه!

با اين رسپي 8 نون پيتا خواهيد داشت. اگر مايليد نونهاي بزرگتري داشته باشيد ميتونيد خمير رو به تعداد كمتري تقسيم كنيد اما بنا به تجربه من كار با نون بزرگتر سخت تره.  كوچولوهاش رو من مطمئنم راحت تر باهاش كنار ميايد

من پيتا رو با انواع سس ها ميخورم مثل: پستوي ريحان يا جعفري يا تپناد زيتون يا حمص يا متبل بادمجان يا پستوي گوجه خشك يا انواع پته ها انواع شاميها و كوفته ها. به عنوان بيس پيتزا و مخصوصا با سس معروف زعتر يا تپناد گوجه يا حتي پستوي اسفناج. به صورت تست شده براي سالادها و غذاهاي عربي مثل فته. ولي غذايي كه از همه بيشتر بهم ميچسبه عرايسه. 

همينقدر بگم كه باهاش همه چي ميشه خورد

شتلن كيك آلماني

شتُلِن Stollen يه مدل كيك آلمانيه كه به شكل "لوف" فرم داده ميشه و معمولا توش ميوه هاي شكري يا ميوه هاي خشك و مغزها و ادويه و اسانس ريخته ميشه. در نهايت روش پودر قند پاشيده شده و معمولا براي كريسمس سرو ميشه. شتلن رو به دو شكل يكي با ييست و يكي بدون ييست درست ميكنن كه اوني كه توش ييست داره مسلما بافت نوني داره. اين مدلي كه خواهيد ديد بافتش كيكيه و با بيكينگ پودر درست شده و ديگه به اون چند ساعت زمان عمل آوري نيازي نداره.

مرواريد جون محبت كردن مواد اوليه اش رو واسم فرستادن و خودشون هم يه رسپي تاييد و تست شده رو پيشنهاد دادن. البته من با توجه امكانات خودم رسپي رو تغيير دادم كه طبق معمول رسپي اصلي رو واستون آخر پست ميذارم كه اگه مايل بوديد بتونيد استفاده كنيد.

آرد 250 گرم

بيكينگ پودر 2 ق چ

شكر 75 گرم

وانيل پودري يك هشتم ق چ

نمك يك پنس

اسانس ليمو 4 قطره

اسانس بادام تلخ 4 قطره

جوز هندي يك شانزدهم ق چ

تخم مرغ 1 عدد

ماست چكيده نصف ليوان

كره 90 گرم

بادام 50 گرم

فندق 50 گرم

كشمش 100 گرم

پوست پرتقال شكري 50 گرم

پوست ليموي شكري 50 گرم

كره 25 گرم

پودر قند براي روي شتلن

خب ... من چون اون مدل كشمشهاي آلماني رو نداشتم خودم از 4 مدل كشمش استفاده كردم ( بهتره از كشمشي استفاده بشه كه هسته نداشته باشه)

كشمش ها رو سه بار شستم ( احساس كردم خاك دارن) و توي آب پرتقال خيس دادم. توي رسپيهاي مختلف زمان خيس دادن كشمش از يك ساعت تا 24 ساعت متغيره ( و توي رام و يا آب پرتقال خيسش ميدن) ميتونيد هم خيسش نديد (من به دليل مشغوليت(!!!) كشمشهام 48 ساعت خيس خوردن!)

از شب قبل ماست رو هم بذاريد حسابي چكيده شه. ( اگه كوارك يا كرد چيز داريد كه چه بهتر)

كشمش ها رو آبكش كنيد

فر رو روي درجه 180 سانتيگراد قرار ميديم

يه تيكه فويل آلومينيوم رو توي سيني قرار داده و با كره چب ميكنيم

آرد و بيكينگ پودر و نمك رو ويسك كنيد

من دو قاشق از آرد رو توي يه كاسه ريختم و كشمشها رو توش غلتوندم كه خيالم راحت باشه كه كشمش ها توي كيك ته نشين نخواهند شد.

تخم مرغ و شكر رو خوب هم ميزنيم (اين كيك شكرش كمه و بعدا شيرينيش با اون پودر قندي كه روش پاشيده ميشه تنظيم خواهد شد)

كره بايد به دماي اتاق رسيده و كاملا نرم باشه

ماست چكيده رو هم اضافه ميكنيم.

من نميخواستم زياد عطر جوز هندي رو احساس كنم به همين دليل ميزان كمي استفاده كردم

اگه به جاي اسانس ليمو از اسانس روغني استفاده ميكنيد فقط دو قطره بريزيد كه تلخش نكنه

و اگه اصلا اسانس نداريد از رنده پوست ليمو استفاده كنيد

اگه اسانس بادام تلخ نداريد و از اسانس بادام استفاده ميكنيد. توجه داشته باشيد كه اسانس بادام تلخ تند تر از اسانس بادامه

براي وانيل هم از وانيل پودري خالص استفاده كردم . پس اگه وانيل شكري استفاده ميكنيد ميزان بيشتري بريزيد

مغزها رو پودر ميكنيم و به مخلوط اضافه ميكنيم (ميتونيد فقط از بادام استفاده كنيد) من زياد پودرش نكردم كه تيكه هاي بادام زير دندون بياد

اين ميوه هاي شكري (candied fruits) رو مرواريد جون فرستادن و من از همين استفاده كردم. ولي تهيه اش آسونه. كافيه عين مربا پوست مركبات رو عمل آوري كنيد. يعني اول چند بار بجوشونيد و آبش رو هر بار عوض كنيد تا تلخيش از بين بره و در نهايت توي يه شربت غليظ (نسبت آب به شكر يك به دو باشه) نيم ساعتي بجوشونيدش و بعد بريزيد توي توري و وقتي آبش گرفته شد ميتونيد توي شكر بغلتونيد و اجازه بديد كاملا خشك شه.

راه ديگه هم استفاده از تيكه اي ميوه خشكه كه ميتونيد از همون اول با كشمشها خيسشون بديد.

پرتقاليش رو اضافه ميكنيم

و ليموييش...

با قاشق هم ميزنيم

و نصف آرد رو اضافه ميكنيم

هم ميزنيم و بقيه آرد رو اضافه ميكنيم

حالا ظرف كشمش رو (با همه آردها) توي مخلوط خالي ميكنيم

هم ميزنيم تا كاملا مخلوط شن

سطح كار رو آرد ميپاشيم و مخلوط رو روي سطح كار قرار ميديم

خمير رو پهن ميكنيم (تقريبا ضخامت 2 سانت)

يك سمت خمير رو بلند ميكنيم و تاش ميكنيم. (يكي دو سانتي از لبه فاصله داشته باشه. هرچند كه اين مدلش مثل اون مدل ييست دارش مثل نون پف نخواهد كرد ولي من همون شيوه سنتي رو واسه اش اجرا كردم)

دقت داشته باشيد كه خمير كاملا لطيفه. اصلا سفت نيست و به دست ميچسبه. پس بايد آرد بپاشيم كه به سطح كار نچسبه و بشه راحت منتقلش كرد

خمير رو بلند كرده و روي فويل قرار ميديم

فويل رو مثل يه قالب دورش ميپيچيم كه در هنگام پخت وا نره (البته اونقدري تغيير شكل نميده ولي كار از محكم كاري عيب نميكنه)

توي فر قرار ميديم به مدت 50 دقيقه

بعد از فر بيرون مياريم و روش با برس كره (مذاب) ميماليم. دوباره توي فر ميذاريمش براي 5 دقيقه

باز روش كره ميماليم و مجددا اجازه ميديم 5 دقيقه ديگه بپزه. با يه خلال دندون تستش ميكنيم اگه خلال دندون تميز بيرون اومد ديگه كيك رو از فر خارج ميكنيم.

فويل رو باز ميكينم

شتلن رو با احتياط روي "رك" يا يه توري قرار ميديم تا سرد شه.

بعد كه كاملا سرد شد روش پودر قند ميپاشيم.

برش زده و سرو ميكنيم.

همينطور كه گفتم شتلن يه كيك كم شيرينه. اون تيكه هاي مركبات و كشمش يه طعم خوبي به كيك ميده

اين مدل شتولن نرم و مرطوبه و بافتش دقيقا مثل كيكه

تيكه هاي بادام زير دندون مياد و خوشمزه ترش ميكه

اسانسهاي مختلفي كه توي شتلن ريختيم يه عطر عالي به كيك داده

اين هم تجربه جالبي بود. با تشكر از مرواريد جون به خاطر همه چيز

اميدوارم با امكاناتي كه توي خونه داريد بتونيد به راحتي اين كيك رو درست كنيد

برييُش سيب زميني(نان)

فاوت Brioche (تلفظ فرانسويش ميشه بغييُش تلفظ انگليسيش ميشه برياش) با نون حجيم معمولي اينه كه توش كره و تخم مرغ داره و واسه همين لطيف تر و غني تر و خوشمزه تره. من توضيحات كامل و مفصل برييش رو ميذارم واسه پست خودش. فعلا يه نون با پوره سيب زميني ياد بگيريد كه الحق بسيار لذيذه و اگه هر ده تا نون رو يك تنه بخوريد من بهتون حق ميدم. يه رسپي توي كتاب عربي " ألذ أطباق البطاطس " لذيذترين غذاها با سيب زميني نوشته خانم "رشيدة أمهاوش" ديدم كه خيلي از ايده اش خوشم اومد. شكرش رو حذف كردم تغييرات زيادي توش دادم و به يه رسپي رسيدم كه حرف نداره. فقط كافيه كمي توي نون پختن و خمير سازي تجربه داشته باشيد مطمئنم مشتريش ميشيد چون واقعا خوشمزه است. بهتره زيادي دهنتون رو آب نندازم و بريم سر وقت رسپي

سيب زميني ربع كيلو

شير يك سوم ليوان

روغن زيتون يك ق غ

آرد سه و نيم ليوان

اينستنت ييست (مايه خمير فوري) 2 ق چ

بهبود دهنده 1 ق چ (يا يك هشتم ق چ بيكينگ پودر)

نمك نصف ق چ

شكر 1 ق چ

تخم مرغ يك عدد

كره 50 گرم

براي تزئين:

تخم مرغ يك عدد

كنجد

آرد بهتره به دماي اتاق رسيده باشه

دو و نيم ليوان آرد رو توي كاسه بريزيد

نمك و شكر رو اضافه كنيد

مايه خمير فوري رو بهش اضافه كنيد

توجه داشته باشيد كه مايه خمير روش نوشته باشه فوري

تاريخ مصرفش رو حتما نگاه كنيد. اگه گذشته باشه خمير درست پف نميكنه

اگه خمير مايه فوري نداريد و از اون مدلهاش داريد كه بايد عمل بياد: يك سوم ليوان آب رو گرم كنيد. گرماش در حدي باشه كه وقتي انگشتتون رو توي آب فرو ميبريد انگشتتون رو نسوزونه پس مرتب چك كنيد تا به دماي مناسب برسه

توجه داشته باشيد كه اگه خيلي گرم باشه مايه خمير رو ميكشه. و اگه خيلي سرد باشه عمل نمياد و نونتون خوب پف نميكنه

شكر و مايه خمير رو به آب اضافه كنيد . با قاشقي كه فلزي نيست (يا با انگشت) هم بزنيد و روش رو بپوشونيد به مدت ده دقيقه و نه بيشتر . وگرنه ترش ميكنه

پس اين تا اينجاش. آرد و نمك رو هم جدا با هم مخلوط كنيد (ديگه بايد شير رو از رسپي حذف كنيد ها)

ولي اگه مايه خمير فوري داريد همه رو خشك با هم مخلوط ميكنيم. دردسرش كمتره وگرنه نتيجه يكيه

الان ديگه توي همه لوازم قنادي ها بسته هاي بزرگ بهبود دهنده نان رو ميتونيد تهيه كنيد. اين ولي خارجيشه كه پريس جون واسه ام فرستادن. عكسش رو گذاشتم كه اسمش رو به چند زبان نوشته جايي ديديد بدونيد چيه

اگه نداريد اصلا مهم نيست از بيكينگ پودر استفاده كنيد

كره مذاب و روغن زيتون و تخم مرغ رو هم اضافه ميكنيم

من كره رو گذاشتم توي يه كاسه پيركس بزرگ و توي مايكروفر قرار دادم تا ذوب شه. بعد توي كاسه چرخوندمش تا كاسه چرب شه. بعد كره مذاب رو ريختم توي آرد. اينطوري ديگه نيازي نيست كاسه رو جداگانه چرب كنيم

سيب زميني رو آبپز يا كبابي كنيد. من توي مايكروفر كبابي ميكنم. بعد لهش كنيد و شير رو اضافه كنيد (اگه قبلا ييست رو با آب گرم عمل آوري كرديد الان ديگه نبايد شير اضافه كنيد)

تذكر: فراموش كرده بودم ذكر كنم كه همينطور كه ميدونيد جنس سيب زميني ها متفاوته بعضي ها بعد از پخت خيلي كشدار ميشن اينه كه ما همه آرد رو از اول نميريزيم و يك ليوانش رو نگه ميداريم براي آخر كار. چون  جنس سيب زميني ها استاندارد نيست و شيوه پخت روي رطوبت سيب زميني تاثير ميذاره ممكنه خمير زيادي شل و يا سفت بشه. نكته اي بود كه فراموش كرده بودم ذكر كنم 

پوره سيب زميني رو هم اضافه ميكنيم و هم ميزنيم

خوب كه مخلوط شد يك ليوان آرد باقي مونده رو هم اضافه ميكنيم و به هم زدن ادامه ميديم

تذكر: دليل اينكه يك ليوان از آرد رو نگه ميداريم واسه آخر كار اينه كه ممكنه جنس يا رطوبت پوره سيب زميني هر بار متغير باشه. خوب ميدونيد كه سيب زميني ها استاندارد نيستن. تا اين مرحله كه رسيديد به كيفيت خميرتون توجه كنيد اگر نياز بود آرد اضافه كنيد اگر خمير به آرد بيشتري نياز نداره پس آرد اضافه نكنيد

ولي در كل بايد خميرتون تا حدي به دست بچسبه كه اين نشون ميده نياز به ورز دادن داره. بعد از ورز دادن گلوتن در خمير شكل ميگيره و در نهايت نونهاي لطيفي خواهيد داشت. مشكل چسبناك بودن خمير رو با ورز دادن حل ميكنيم نه با اضافه كردن آرد اين موضوع باعث لطيف شدن نون بعد از پخت ميشه

پس نكته اش اينه كه آرد رو در نهايت كم كم اضافه كنيد و خمير هم بايد تا حدي به دست بچسبه

همينطور كه گفتم دليل اضافه كردن يك ليوان از آرد در آخر رسپي همينه

 

اگه با همزن هم ميزنيد كلا 5 دقيقه طول ميكشه

ولي اگر با دست ورز ميديد نيم ساعت بايد ورز داده بشه

خمير  چسبناكه منتها با ورز دادن گلوتن توش تشكيل ميشه و خودش فرم ميگيره

قبلا شيوه برخورد با اين مدل خميرها و ورز دادن با دست رو توضيح دادم. لطفا كامل مطالعه كرده و به همون شيوهبا اين خمير برخورد كنيد تا نتيجه مطلوب رو بگيريد

اتفاقا با دست هم بهتر ميشه هم لذت خاصي داره. متاسفانه من بچه كوچيك به پام چسبيده و مرتب ميگه مَم و گريه ميكنه اينه كه نميتونم نيم ساعت وقت بذارم وگرنه با دست يه چيز ديگه است

 

خمير رو در ظرف بزرگي كه از قبل چرب كرديم ميچرخونيم تا سطح خمير چرب شه

روش رو با سلفون ميپوشونيم و به مدت يك ساعت توي يه محيط گرم كه نسيم جريان نداره قرار ميديم. مثلا من فر رو يك دقيقه روشن ميكنم و بعد خاموش ميكنم و ميذارمش توي فر. اما دقت كنيد اگه زيادي گرم باشه ييست ميميره و خمير پف نميكنه و ترش هم ميشه. و اگه به اندازه كافي گرم نباشه اصلا عمل نمياد و پف نميكنه. پس هر از گاهي چكش كنيد كه سرد نشده باشه. مثلا گرماش بايد در حد گرماي زير پتو توي زمستونا باشه

 

به به! آدم لذت ميبره اين لحظه رو ميبينه!

حالا خمير رو يه چنگ ميزنيم تا پفش بخوابه

روي سطح كار رو آرد ميپاشيم

به ده قسمت تقسيمش ميكنيم

هر تيكه رو توي دست ميگيريم و دو دستي به سمت داخل مثل بقچه جمعش ميكنيم

بعد كف دست قلش ميديم تا گرد شه

 

اون قسمت بقچه شده ميشه زير نون

روي سطح كار رو آرد ميپاشيم هر گلوله رو روي آرد قرار ميديم تا كفشون آردي شه

 

نونها رو با فاصله زياد توي سيني فر قرار ميديم

روش رو با سلفون يا حوله مرطوب ميپوشونيم و باز ميذاريم يه جاي گرم به مدت 15 دقيقه

 

باز پف ميكنه و حجيمتر ميشه

 

يه تخم مرغ رو با چنگال هم ميزنيم

روي نونها رو با برس تخم مرغ ميماليم

 

كنجد ميپاشيم

توي فر 190 درجه سانتيگراد (مثل هميشه طبقه وسط) ميذاريم به مدت نيم ساعت يا تا زماني كه روش طلايي شه.  اصلا ساعت رو در نظر نگيريد. با رنگ نونها زمان پخت رو تعيين كنيد.

به دليل وجود اون آردي كه زير نونها زديم نونها به راحتي از سيني جدا ميشن

 

گرمه و تازه در حالي كه هنوز توي خونه تون كاملا بوي خوش نون پيچيده ميل بفرماييد

خمیر نان بدون نیاز به ورز دادن

آرد 3 ليوان

آب سرد يك و نيم ليوان

نمك نصف ق چ

شكر نصف ق چ

اينستنت ييست (خمير مايه فوري) 1 ق چ

آرد رو بايد يا الك كرد يا ويسك. كه ويسك كردن آسونتره!

قبلا در مورد تفاوت اينستنت ييست و اكتيو دراي ييست بحث كردم. حالا اين عكس پاكت اينستنت ييستيه كه من تو خونه دارم. 

اگه تا به حال اكتيو دراي ييست و اينستنت ييست رو نديديد پس فرقش رو متوجه نخواهيد شد. اما اين اينستنت ييسته. دونه هاش كمي كوچيكترن ولي در كل تفاوت زيادي از لحاظ ظاهری با اكتيو دراي نداره.

آرد و نمك و شكر و ييست رو مخلوط ميكنيم. مواد رو ويسك ميكنيم كه بينش هوا بره. آب رو بهش اضافه ميكنيم.

و از وسط ظرف با قاشق چوبي شروع به هم زدن ميكنيم.

تا اينكه خمير ايجاد بشه

ممكنه آخرش مجبور شيد از دستتون كمك بگيريد. در نهايت يه همچين خمير چسبناك كشداري بدست مياريد.

روش رو با سلفون ميپوشونيم. و ميذاريم دو سه ساعت همونجا توي اتاق بمونه.

اين بعد از 3 ساعته كه روي اپن مونده بوده. (الان دماي خونه ما 19 درجه است. نه... بخاري روشن نميكنيم)

و ميذاريمش توي يخچال تا فرداش. بايد شب تا صبح توي يخچال بمونه. يا 24 ساعت. يا بيشتر.

ولي اگر گذاشتيد توي يخچال و يادتون رفت بهش سر بزنيد و بعد از چند روز رفتيد سراغش...تا زماني سالمه و خراب نشده كه بوي ترشي نداشته باشه

خميرتون كاملا پف ميكنه. بدون اينكه اصلا زحمتي كشيده باشيد! و البته مواظب باشيد كه زيادي پف نكنه كه توي يخچالتون رو پر كنه! اگه زيادي پف كرد هر بار با انگشت پفش رو بخوابونيد. (اين خمير منو ياد كارتون "پام پام " ميندازه. پام پام يا پيم پام ؟ همون خميره كه هميشه زبونش يه طرف صورتش آويزون بود. يه بار اينقدر پف كرد كه كل خونه رو گرفت)

بعد ديگه آماده مصرفه. هرچي دوست داشتيد ميتونيد باهاش درست كنيد. دقيقا هرچي.

من خميرم رو نصف كردم. نصفش رو دوباره گذاشتم توي يخچال و با بقيه اش يه مدل ميني باگت درست كردم.

سطح كار رو آرد ميپاشيم و دستامون رو هم آردي ميكنيم كه خمير به دست يا تخته كار نچسبه.

با كارد خيس خمير رو به چهار قسمت تقسيم ميكنيم.

هر تيكه رو بايد گردش كنيم. با نوك انگشتها خمير رو به پايين جمع ميكنيم. (توي اين تصوير پايين خمير رو ميبينيد كه من برش گردوندم كه متوجه شيد چطوري بقچه شده)

لبه هاي بقچه بايد رو به پايين باشه. با كف دست خمير رو روي تخته ميغلتونيم تا اون تركهاي بقچه اي از بين بره

مهم نيست كه تا الان چقدر گيج شديد مهم اينه كه آخر سر يه خمير گرد و تميز داشته باشيد.

حالا دو دستي رولش ميكنيم تا به شكل باگت دربياد.

توي سيني فر قرارشون ميديم. با فاصله ده سانتي يا بيشتر. اين خيلي پف ميكنه پس حسابي بينشون فاصله بذاريد. من يه بار توي سيني كوچيكتر درستش كردم و به هم چسبيدن و سينيه شد يه تيكه خمير بزرگ! بعد دوباره روز از نو روزي از نو. پس شما عينا هميني كه توي تصوير ميبينيد رو انجام بديد.

و روش رو با سلفون ميپوشونيم و ميذاريم توي يه محيط گرم تا وربياد. نيم ساعت تا يك ساعت.

تو اين فرصت من زيتونها و گريپ تميتو ها رو نصف كردم واسه روي باگتها

خب ... اين بعد از نيم ساعته.

حالا روي باگتها رو ميتونيم سبزيجات بذاريم مثلا گريپ تميتو.

با انگشت آروم تا پايين توي باگتها فرو بردمشون (بعد از پخت كمي از باگت بيرون ميزنن)

روي باگتها رو با روغن زيتون چرب ميكنيم.

و نمك ميپاشيم.

فر رو از نيم ساعت قبل گرم ميكنيم. . آخرين درجه فرتون. هرچي داغتر بهتر.

و به مدت 15 تا 25 دقيقه ميذاريم بپزه.

من 25 دقيقه گذاشتمش . منو كه ميشناسيد... عاشق كرانچم. پس اجازه دادم كه باگتهام كراستي بشن.

داغ داغ بخوريدش كه حسابي ميچسبه. طعمش عاليه. ولي حتما داغ داغ بخوريدش چون بعدش كمي سفت ميشه.

من گوجه ايش رو ترجيح ميدم.

از اين بيچاره توقع باگت نداشته باشيد. رسپي هاي باگت رو اگه ديده باشيد ميدونيد كه چقدر دنگ و فنگ داره. پس فقط به اندازه اي كه براش زحمت كشيديد ازش انتظار داشته باشيد.

سبزيجاتتون كمي كبابي ميشن اما هنوز آبدار و ترش و شورن و با اون نون ترد و تازه حسابي ميچسبه

من كه درجا همه اش رو خوردم. عالي بود.

پیتزای کرانچی تونا

اكتيو دراي ييست ( همون خمير مايه) 1 ق غ ( و يا 25 گرم خمير ترش تازه)

آب گرم  يك و نيم ليوان

آرد سه و نيم ليوان

روغن زيتون 1 ق غ

شكر 1 ق چ

نمك يك هشتم ق چ

تا الان ديگه همه تون ميدونيد فرق بين اينستنت و اكتيو دراي چيه. به طور خلاصه بگم: اكتيو دراي يعني "دردسر" اينستنت يعني "زندگي شيرين ميشود"!

خداييش كار با اكتيو دراي اونقدرها هم سخت نيست. فقط 10 دقيقه به زمان كار اضافه ميشه. خودتون خوب ميدونيد كه من چقدر تنبلم ...پس قضيه روشن شد.

يه توضيح در مورد خمير ترش تازه بدم... كافيه با انگشتاتون خوردش كنيد و بريزيد توي آب گرم و بقيه جريانات عين اكتيو دراي پيش ميره. 

خب... اكتيو دراي ييست رو روي ظرف حاوي آب گرم ميپاشيم. وقتي ميگم گرم يعني تا حدي گرم كه اگه انگشتتون رو توي آب فرو كنيد نسوزيد. اگه سوختيد بايد صبر كنيد تا دماش پايين بياد و با يه انگشت ديگه تون تست كنيد. 

شكر رو هم ريخته و هم ميزنيم تا حل شه. بعد 10 دقيقه اجازه ميديم تا عمل بياد. (كل سختي كار همين بود! ولي خارج از شوخي...دماي آب مهمه. يعني اگه خيلي گرم باشه ييستتون ميميره و اگر به اندازه كافي گرم نباشه اصلا عمل نمياد!)

آرد و نمك رو توي يه ظرف بزرگ بريزيد و وسطش يه چاله ايجاد كنيد. مخلوط ييست رو توي گودال بريزيد.

روغن رو اضافه كنيد. با انگشتها كم كم آرد رو از لبه توي گودال بريزيد.

همينطور كم كم آرد رو به مخلوط ييست اضافه كنيد تا خميرتون شكل بگيره. گفتم "كم كم"!

در اينجا ميبينيد كه كل آرد تبديل به خمير شده. عنايت داشته باشيد كه خميرتون كماكان چسبناكه.

سطح كار رو آرد بپاشيد (قبلا گفتم آرد پاشيدن يعني چي)

و به شيوه صحيح ورز ميديم. شيوه ورز دادن رو هم قبلا گفتم اما دوباره ميگم چون مهمه. به همين شكلي كه ميبينيد با كف دست خمير رو فشار داده و به سمت جلو هل ميديم.

با همون دست لوله كرده و سر جاي اولش برش ميگردونيم.

خمير رو نود درجه ميچرخونيم. و دوباره با كف دست به سمت جلو هل ميديم. اين كار رو به همين شكل ادامه ميديم.

مرتب آرد ميپاشيم و ورز ميديم تا زماني كه ديگه به دست نچسبه و لاستيكي و كشدار و لطيف بشه. معمولا ميگن ده دقيقه تا ربع ساعت ولي من هميشه تا نيم ساعت به ورز دادن ادامه ميدم. كار با مزه ايه و هر چي بيشتر ورز ميدي كيفيت خمير بهتر ميشه و در نهايت هم كيفيت كراست بهتر خواهد بود. نتيجه اينكه....به سختيش مي ارزه!

يه ظرف بزرگ انتخاب ميكنيم و كاملا چربش ميكنيم خمير رو هم توي ظرف ميچرخونيمش تا كاملا سطحش چرب شه. اين باعث ميشه خمير به راحتي توي ظرف پف كنه و بالا بياد بدون اينكه به سطح ظرف بچسبه.

روي ظرف رو با سلفون ميپوشونيم و يه جاي گرم قرارش ميديم. ميدونيد كه من معمولا توي فرم كه كمي گرمش كردم ميذارمش . شما هم يه جاي گرم تو خونه تون پيدا كنيد . (نبينم كسي خميرش رو توي "فر روشن" بذاره!)

و بعد از دو ساعت خميرتون دو برابر ميشه.

از اين خمير سه تا پيتزاي 30 سانتي بدست مياد. كه من از اول فقط نصف مقدار رو درست كردم و از اونجايي كه من كراست ضخيم دوست ندارم... خمير رو بازم نصف كردم و نصف ديگه اش رو توي سلفون پيچيدم و گذاشتم توي يخچال واسه يه مدل پيتزاي ديگه كه بعدا خواهيد ديد. ولي در كل با اين رسپي شما سه چهار تا پيتزا خواهيد داشت .

پف خمير رو خوابونده و خمير رو به شكل ديسك باز ميكنيم.

توي سيني پيتزا گذاشته و با انگشت پهنش ميكنيم. لزومي نداره حتما سيني پيتزا داشته باشيد. همينطوري پشت يه سيني پهنش كنيد. البته ظرف هاي پيتزاي يك بار مصرف هم هست كه ميتونيد از اونا استفاده كنيد.

اين عكس رو گذاشتم واسه مقايسه. اين ضخامت خمير قبل از پخته. ضخامتش بعد از پخت رو هم خواهيد ديد.

و اما.... از هر چه بگذريم سخن دوست خوش تر است. منظورم كنسرو تنه!!! من همينجا كتبا به زن دايي خوشگله قول ميدم كه به مدت يك سال به كنسرو تن لب نزنم. قول شرف. ولي تاريخ مصرف داره. فقط يك سال 

كنسرو تن 1 عدد

مايونز 2 ق غ

پياز قرمز 1 عدد

چيپس سيب زميني نصف ليوان

چدار رنده شده نصف ليوان

با اسلايس كردن پياز شروع ميكنيم. سعي كنيد خوب نازك اسلايسش كنيد كه سريع بپزه.

روغن تن رو بگيريد و با مايونز مخلوط كنيد. بهتره از قبل كنسرو رو بجوشونيد و بذاريد كمي سرد شه كه سريع مايونز رو ذوب نكنه. مقدار مايونزش دست خودتونه . من اينقدر ميريزم ولي شما با ذائقه تون تنظيمش كنيد. اگه دوست داشتيد نمك و فلفل هم بريزید ولي من نمك رو پيشنهاد نميكنم چون هم تن شوره هم چدار هم چيپس.

مخلوط تن رو روي خمير پيتزا بريزيد.

فر رو روي درجه 260 سانتيگراد 500 فارنهايت قرار بديد.

و روش يه لايه پياز. كم و زياد بودن پيازش هم باز بستگي به ذائقه تون داره. من طعم پيازيش رو دوست دارم.

و يه لايه چيپس. از هر مدل چيپس كه دوست داشتيد استفاده كنيد. فقط اگه تيكه هاي چيپستون بزرگه حتما خوردش كنيد و بعد روي پيتزا بپاشيد. كم و زيادش هم دست خودتونه.

و پنير. ميتونيد هم از ماتزارلا استفاده كنيد و يا هر پنير ديگه اي ولي من چدار رو خيلي دوست دارم. و باز كم و زيادش دست خودتونه.

و در فر به مدت 10 تا 15 دقيقه قرار ميديم (و يا تا زماني كه كراست طلايي شه. با فر شما ممکنه کمتر یا بیشتر طول بکشه. کنارش بایستید). چدار خيلي دير ذوب ميشه پس اگه از پنيرهاي ديگه استفاده ميكنيد بايد پنير رو در پنج دقيقه آخر به پيتزا اضافه كنيد که خشک و لاستیکی نشه.

كراست ترد و خوشمزه ايه. اگه شما ضخيم بگيريدش كراستش نرم تر ميشه. خلاصه با ذائقه خودتون همه چيز رو تنظيم كنيد. من اين پيتزا رو به خاطر داشتن چيپس و تن خيلي دوست دارم. كلا تركيب خوشمزه ايه. بين پيتزاها تنوع خوبيه.

خمیر پیتزا

آرد ½ 4 لیوان

نمک 4/3 1 ق چ

خمیر مایه فوری 1 ق چ

روغن زیتون ¼ لیوان

آب یخ 4/3 1 لیوان

آرد سمولینا یا آرد ذرت برای پاشیدن زیر خمیر

آردتون باید سرد باشه.آرد و نمک و پودر خمیر مایه فوری ( حواستون باشه که باید تازه باشه. یعنی اگه چند سال یه قوطیش رو توی کابینت دارید دیگه توقع نداشته باشید که خمیرتون پف هم بکنه!) رو مخلوط کنید . بعد روغن رو توش بریزید

آب باید کاملا سرد و در حد یخ باشه. دستتون رو مرتب توی آب فرو کنید و بعد توی ظرف آرد

دستم رو میبینید چه طوری گرفتم؟ پنجه تون رو قلابی شکل نگه دارید و دورانی توی آرد بچرخونید. مرتب توی آب بزنید و بعد باز دورانی تکونش بدید. پس قرار نیست که انگشت هاتون رو ببندید یا اینکه ورز بدید. فهمیدید چی شد؟

بعد از 2 دقیقه باید به یه همچین فرمی برسید. یعنی تیکه های ریز خمیر. پس باز توجه داشته باشید که ورز نمیدیم ( از کت و کول هم خواهید افتاد! گفتم که از الان واسه بعدتون آمادگی داشته باشید)

این تصویری که میبینید مال وقتیه که من دیگه آب رو کامل استفاده کردم. میبینید که دیگه خمیر گلوله میشه.

حالا ورز دادن شروع میشه.( با تشکر از آقای شوهر به خاطر همکاری در عکاسی) خمیر رو به تخته کار منتقل کنید. با یک دست پایین خمیر رو نگه دارید و با انتهای سینه دست دیگه تون روی خمیر به سمت جلو فشار بدید. دقیقا مثل عکس.

این هم از یه زاویه دیگه ، که کاملا متوجه بشید باید چیکار کنید.

پس با انگشتای یک دست خمیر رو نگه میدارید و با کف دست دیگه رو به جلو هلش میدید و همینطور که توی این عکس میبینید با انگشت ها تون قلش میدید عقب و باز جمعش میکنید. خمير رو نود درجه ميچرخونيدش و حالا مجددا اين رو تكرار ميكنيد به همین شکل 5 تا 7 دقیقه ورز میدید. این شیوه صحیح ورز دادنه. تمرین کنید یاد میگیرید. خیلی حال میده!

در نهایت بعد از 7 دقیقه به همچین کیفیتی میرسید. کاملا نرم و یکنواخت و لاستیکی و کمی چسبنده.

حالا روش رو با روغن زیتون چرب کنید و توی ظرف بزرگی بذارید و روش رو سلفون بکشید و بذارید یه جای کمی گرم. من گذاشتمش توی فر ( فر خاموش منظورمه! نه یه وقت فر رو روشن کنید!)

بعد از یک ساعت دو برابر میشه و بعد از 2 ساعت سه برابر. ( یک ساعت ولی کافیه. من چون عجله ای نداشتم 2 ساعت گذاشتم استراحت کنه)

این هم یه نمای دیگه ... که متوجه بشید چقدر پف میکنه

شاید یکی بپرسه پس چرا روی بسته خمیر مایه ها مینویسه که توی آب ولرم بریزید و 10 دقیقه بذارید به عمل بیاد.

جواب:با اون مدل خمير مايه هم میشه ولی این روش خیلی بهتر عمل میکنه و نون ها و شیرینی ها و پیتزاها تون مزه خمیر مایه نمیگیره و پفش هم دو برابره. اما شما میتونید به میل خودتون عمل کنید. من با هر دو روش کار کردم این یکی بهتر جواب میده.

حالا با کارد خیس خمیر رو به 4 قسمت تقسیم کنید. ( من نصف مواد رو درست کرده بودم پس نصفش کردم) به این مفهوم که میتونید 4 عدد پیتزا از این خمیر درست کنید.

اما....

اگه فقط میخواید یه دونه اش رو درست کنید هیچ اشکالی نداره. سه تای دیگه رو گلوله کنید و با روغن چرب کرده و توی سلفون پیچیده و توی زیپ لاک توی یخچال بذارید. حتی میتونید خمیر پیتزا رو از یک شب قبل درست کنید. اگه یک شب توی یخچال بمونه کیفیتش بهتر میشه. و تازه فرداش با خیال راحت فقط تاپینگش رو درست میکنید.

این خمیر رو میشه تا 3 روز توی یخچال و تا 3 ماه توی فریزر نگهداری کرد. اما موقع استفاده یک روز قبل بذاریدش توی یخچال . زمانی که قراره پیتزا رو درست کنید از 2 ساعت قبلش از یخچال بیرونش بیارید تا به دمای اتاق برسه.

برای باز کردن خمیر باید ابتدا پشت و روی دستتون رو توی آرد فرو ببرید. مثل من

بعد دو دستی دیسکتون رو بچرخونید که به اندازه کف دست بزرگ شه. بعد باید با یه دست توی هوا بچرخونیدش تا پهن شه. متاسفانه عکس این مرحله زیاد واضح نیافتاده. فقط فرم دست رو میبینید که باید چه طوری باشه که بشه خوب چرخوندش. البته این مرحله مهارت میخواد. اگه تازه کارید با دست و یا وردنه بازش کنید.

پشت سینی فر رو با آرد سمولینا یا آرد ذرت بپوشونید. ( آرد ذرت با نشاسته ذرت فرق میکنه. من ایرانیش رو ندیدم تا حالا ولی خارجیش با نام cornmeal تو بازار زیاده). سینی باید روی پایین ترین طبقه فر قرار بگیره پس طبقات فرتون رو قبل از روشن کردن تنظیم کنید. فر رو روی آخرین درجه ممکن قرار بدید! یعنی تا اونجایی که میشه تا ته بچرخونیدش. برای فر من 270 درجه سانتیگراد میشه. فر رو از قبل بذارید کاملا داغ بشه. مثل کوره! سینی فر ولی نباید از قبل گرم بشه.

حالا خمیر رو که کاملا پهن شده رو روی سینی آرد پاشیده شده بذارید ( در واقع باید بگم پشت سینی بذارید) و با تاپینگ مورد نظر خمیر رو بپوشونید

بعد توی فر بذارید. بعد از 2 دقیقه سینی رو 180 درجه بچرخونید که مطمئن بشید همه جاش یکنواخت میپزه. زمان پخت پیتزا 5 تا 8 دقیقه است. ولی حواستون باشه اگه دیدید که تاپینگ و پنیر پخت و کراست هنوز نپخته، برای پیتزای بعدی ،سینی رو روی کف فر قرار بدید! و اگه کراست بیش از حد خشک شد و تاپینگ هنوز پنیرش ذوب نشده باید یک طبقه ببریدش بالا

اگه با حرارت مناسب بپزه باید بعد از 2 دقیقه خمیرتون پف کنه و دو برابر بشه

ایتالیایی ها معتقدند که روی کراست نباید زیاد چیز- میز ریخت! یعنی به فلسفه less-is-more کم هم زیاده ، اعتقاد دارند. دقیقا برعکس آمریکایی ها که فیلینگ زیادی میریزند. ایرونیها که دیگه.... خودتون بهتر میدونید... ضخامت و قطر پیتزا باید یک اندازه باشه  من به فلسفه ایتالیایی اعتقاد دارم و از پنیر زیاد هم بدم میاد. فقط بیخودی کالری اضاف میکنه. تازه ، یه چند سالیه که پنیر ماتزارلا رو دیگه با طعم و کیفیت قبل تولید نمیکنند! خیلی بدمزه شده!!! چرا؟ لابد اینجوری بیشتر سود میکنن!

من تصمیم ندارم که تاپینگش رو هم توضیح بدم.... همین قدر بگم که تاپینگ بوقلمون ایتالیایی استفاده کردم. شما خودتون از تاپینگ مورد علاقه خودتون استفاده کنید تا بعد که تاپینگ ها رو دونه دونه توضیح بدم.

آقای شوهر طفلکی یه چند وقتی بود پیتزا پیتزا میکرد و من به همون دلیلی که اول گفتم واسش درست نمیکردم ... امشب کلی بچه ام ذوق کرده بود ! 

پیتزا بیگ بایت

شما ميتونيد از هر مدل كوفته يا كتلت يا شامي كه دوست داريد استفاده كنيد. من چون عاشق ميگو هستم شريپ بال خودم رو درست كردم كه خيلي هم ساده است. كافيه با 150 گرم ميگو شروع كنيم. و البته تجربه ثابت كرده كه بهتره ميگوهامون زياد يخش باز نشده باشه. اينطوري ديگه بو نميده (نه اينكه اصلا من با بوي ميگو مشكلي داشته باشم... بيشتر واسه خاطر شما ميگم)

و يك عدد سيب زميني خيلي گنده ( يا دو تا متوسط) رو 9 دقيقه توي مايكروفر ميذاريم تا كبابي شه . اينطوري آبش كامل خشك ميشه و نيازي به اضافه كردن آرد سوخاري نداريم. ولي اگه آبپزش كنيد مجبور ميشيد آرد سوخاري هم توش بريزيد تا سفت شه. يه راه ديگه اش اينه كه سيب زميني رو با چنگال سوراخ سوراخ كرده و توي فويل بذاريم و روش كمي روغن زيتون بريزيم و فويل رو خوب بپيچيم و بذاريم توي فر به مدت شصت دقيقه . و اگه سيب زمينيمون بزرگه زمان پخت بالا ميره.

ميگوي ميكس شده و سيب زميني مش شده و يك عدد تخم مرغ و يك قاشق چاي خوري ادويه كاري و نمك و فلفل رو خميريش ميكنيم

براي اينكه همه يك سايز داشته باشن بهتره از آيس كريم اسكوپ استفاده كنيم

و توي دست گردش ميكنيم.

و توي آرد سوخاري ميغلتونيمش .

من دوست نداشتم كالريش رو زياد بالا ببرم. شما ميتونيد از سيستم برد استيشن استفاده كنيد. يعني آرد و تخم مرغ و آرد سوخاري... به همون شيوه تونا بالز. اصلا ميتونيد به جاي شريمپ بالز ؛ تونا بالز درست كنيد.

توي حمام روغن سرخشون ميكنيم. و روي دستمال كاغذي آشپزخونه ميذاريمشون تا روغنش گرفته شه.

از اين خمير پيتزا مقداري توي يخچال داشتم و از همون استفاده كردم. شما ميتونيد از اين رسپي استفاده كنيد. ميدونيد كه من كراست نازك دوست دارم. شما مجبور نيستيد اينقدر نازك بگيريدش.

توپها رو روي خمير ميچينيم.

بين توپها پنير قرار ميديم. هر پنيري. من گودا استفاده كردم

و خمير رو روي پنير برميگردونيم و فشارش ميديم كه به خمير زيرش بچسبه

به طوري كه خمير نيمه پاييني توپها رو بپوشونه

توي پيتزا رو هم با هرچي دوست داريد پر كنيد. من از گودا و چدار و متزارلا استفاده كردم و روش هم فلفل دلمه اي و زيتون

فر رو از نيم ساعت قبل روي بالاترين درجه قرار ميديم و پيتزا رو توي طبقه وسط فر ميذاريم.

براي اينكه روي خميرتون طلايي شه ميتونيد با برس روش زرده تخم مرغ بماليد

و بعد از ربع ساعت تا 20 دقيقه پيتزاي شما آماده است.

كراست من چون نازكه حسابي كرانچي شده

شيوه خوردنش هم كه مشخصه. هر اسلايش شامل يه دونه شريمپ بال ميشه! پيتزاش حسابي بيگ بايته!!!

و البته ميتونيد واسه خوشگلتر شدنش روي كار رو هم با مايونز تزئين كنيد. روشش رو توي اكنمياكي گفته بودم

پیتزا بیگ بایت

شما ميتونيد از هر مدل كوفته يا كتلت يا شامي كه دوست داريد استفاده كنيد. من چون عاشق ميگو هستم شريپ بال خودم رو درست كردم كه خيلي هم ساده است. كافيه با 150 گرم ميگو شروع كنيم. و البته تجربه ثابت كرده كه بهتره ميگوهامون زياد يخش باز نشده باشه. اينطوري ديگه بو نميده (نه اينكه اصلا من با بوي ميگو مشكلي داشته باشم... بيشتر واسه خاطر شما ميگم)

و يك عدد سيب زميني خيلي گنده ( يا دو تا متوسط) رو 9 دقيقه توي مايكروفر ميذاريم تا كبابي شه . اينطوري آبش كامل خشك ميشه و نيازي به اضافه كردن آرد سوخاري نداريم. ولي اگه آبپزش كنيد مجبور ميشيد آرد سوخاري هم توش بريزيد تا سفت شه. يه راه ديگه اش اينه كه سيب زميني رو با چنگال سوراخ سوراخ كرده و توي فويل بذاريم و روش كمي روغن زيتون بريزيم و فويل رو خوب بپيچيم و بذاريم توي فر به مدت شصت دقيقه . و اگه سيب زمينيمون بزرگه زمان پخت بالا ميره.

ميگوي ميكس شده و سيب زميني مش شده و يك عدد تخم مرغ و يك قاشق چاي خوري ادويه كاري و نمك و فلفل رو خميريش ميكنيم

براي اينكه همه يك سايز داشته باشن بهتره از آيس كريم اسكوپ استفاده كنيم

و توي دست گردش ميكنيم.

و توي آرد سوخاري ميغلتونيمش .

من دوست نداشتم كالريش رو زياد بالا ببرم. شما ميتونيد از سيستم برد استيشن استفاده كنيد. يعني آرد و تخم مرغ و آرد سوخاري... به همون شيوه تونا بالز. اصلا ميتونيد به جاي شريمپ بالز ؛ تونا بالز درست كنيد.

توي حمام روغن سرخشون ميكنيم. و روي دستمال كاغذي آشپزخونه ميذاريمشون تا روغنش گرفته شه.

از اين خمير پيتزا مقداري توي يخچال داشتم و از همون استفاده كردم. شما ميتونيد از اين رسپي استفاده كنيد. ميدونيد كه من كراست نازك دوست دارم. شما مجبور نيستيد اينقدر نازك بگيريدش.

توپها رو روي خمير ميچينيم.

بين توپها پنير قرار ميديم. هر پنيري. من گودا استفاده كردم

و خمير رو روي پنير برميگردونيم و فشارش ميديم كه به خمير زيرش بچسبه

به طوري كه خمير نيمه پاييني توپها رو بپوشونه

توي پيتزا رو هم با هرچي دوست داريد پر كنيد. من از گودا و چدار و متزارلا استفاده كردم و روش هم فلفل دلمه اي و زيتون

فر رو از نيم ساعت قبل روي بالاترين درجه قرار ميديم و پيتزا رو توي طبقه وسط فر ميذاريم.

براي اينكه روي خميرتون طلايي شه ميتونيد با برس روش زرده تخم مرغ بماليد

و بعد از ربع ساعت تا 20 دقيقه پيتزاي شما آماده است.

كراست من چون نازكه حسابي كرانچي شده

شيوه خوردنش هم كه مشخصه. هر اسلايش شامل يه دونه شريمپ بال ميشه! پيتزاش حسابي بيگ بايته!!!

و البته ميتونيد واسه خوشگلتر شدنش روي كار رو هم با مايونز تزئين كنيد. روشش رو توي اكنمياكي گفته بودم

پاکت پیتزا

با اين خمير هرچيزي ميتونيد درست كنيد. فكر كنم اولين چيزي كه به ذهن يه ايروني ميرسه پيتزاست (يا حداقل همشهري هاي ما بدجور پيتزا خورشون خوبه!) و اتفاقا با اين خمير پيتزاهاي خوشمزه اي ميشه درست كرد. فقط يه موردي هست كه بايد حتما ذكر كنم.... اين كراستش ترد ميشه. پس به درد "اونهايي كه دوست دارن نون پيتزاشون نرم باشه" نميخوره.

با ديدن اين فلفلهاي گوگولي بود كه ايده اين پيتزا به سرم زد. حتما از فلفل های شیرین استفاده کنید. اين فلفلها ممكنه واسه شما تند باشن. پس فقط درصورتي كه با فلفل مشكلي نداريد ميتونيد از اين ايده استفاده كنيد. يعني مثل ما جنوبي باشيد... يا هندي... يا مكزيكي! يا اينكه از ساير سبزيجات مينياتوري استفاده كنيد. يا مثلا چيپس يا نوارهاي سوسيس يا....

پس خمير رو يك ساعت قبل از كار از يخچال بيرون مياريم. سطح كار رو آرد ميپاشيم....

خمير رو پهن ميكنيم (من طبق معمول خيلي خيلي نازك پهنش كردم چون كراست نازك رو دوست دارم )

متناسب با سايز تاپينگمون (همون سبزيجات مينياتوري) يه كاتر انتخاب كرده و خمير رو قالب ميزنيم.

توي سيني فر قرار داده و روش رو با فيلينگ مورد نظرمون پر ميكنيم. كه من از سس گوشت استفاده كردم. ( 300 گرم گوشت چرخ كرده . يك عدد گوجه. يك عدد پياز. يك ق چ ادويه. يك ق غ كچاپ. يك ق غ آبليمو. نمك)

و روش هم اگه دوست داشتيم يه عالمه پنير!

و لايه دوم خمير رو روش قرار ميديم.

يه چنگال رو توي آرد فرو ميبريم و دور تا دور خمير ها رو به هم ميچسبونيم. روي سيني رو با سلفون ميپوشونيم و اجازه ميديم يك ربع استراحت كنه.

فلفل ها رو روي خمير چيدم و فشار دادم كه بچسبن.

به خاطر اينكه خمير استراحت كرده و كمي پف كرده ممكنه حاشيه هاش باز شده باشه پس مجددا با چنگال خوب به هم ميچسبونيمشون.

روي خمير رو با روغن زيتون چرب ميكنيم. (اگه هم از سبزيجات روي خميرتون استفاده نكرديد ميتونيد اِگ واشش كنيد)

از نيم ساعت قبل فر رو روي آخرين درجه قرار ميديم تا حسابي داغ شه. سيني رو توي فر قرار ميديم به مدت 15 تا 20 دقيقه. ( اگه پيتزاي معمولي درست ميكنيد هم باز توي همين زمان ميپزه. و خيلي هم خوشمزه ميشه)

اينم برشش. همينطور كه گفتم من خميرش رو خيلي نازك گرفتم. شما ميتونيد ضخيم تر كار كنيد.

اين مدل خمير واسه پيتزا خوب جواب ميده و موقع خوردنش حسابي قرچ قرچ خواهيد شنيد.

پيتزا چيز بايت

براي كراست :

آرد 5 ليوان / آب يك و يك چهارم ليوان /پودر خمير مایه فوري 2 ق غ / شير خشك 2 ق غ / نمك 1 ق چ

شكر 2 ق غ / روغن نصف ليوان / 

براي فيلينگ :

گوشت چرخ كرده 150 گرم / پياز يك عدد / رب گوجه فرنگي 3 ق غ / آبليمو 1 ق غ / تخم مرغ 1 عدد/ نمك فلفل ادويه / زيتون سياه / فلفل دلمه اي رنگي / پنير گودا / پنير چدار / پنير ماتزارلا

(بقيه مواد رو اندازه نميدم چون ميزانش بسته به ذائقه ميتونه متغير باشه. ولي در آخر توضيح ميدم )

جالبه كه خود رسپي ميگه: " خمير پيتزاي 10 دقيقه اي"! يعني زمان تخمير خميرتون همه اش 10 دقيقه است. راست هم ميگه بيچاره. آخه از بس مايه خميرش زياده كه زودي پف ميكنه و خوب هم پف ميكنه ولي جدا از اين زمان تخمير 10 دقيقه ايش... من نيم ساعت فقط خمير رو ورزش ميدادم تا فرم گرفت!!!!

شيوه تهيه خمير پيتزا رو قبلا گفتم... دقيقا به همون شيوه عمل كنيد كه تضميني جواب ميده و بنا به تجربيات من در مورد خميرسازي... اين درست ترين شيوه واسه تخميره كه خميرتون طعم بسيار مطلوبي بگيره. من معتقدم كه اين كراست هم چيز بسيار خوشمزه اي شد و خب سريع تر هم بود. ولي در هر صورت بايد ابتدا اون يكي رسپي رو كامل و با دقت مطالعه كنيد. جالبه كه اين خمير رو من دقيقا نيم ساعت ورزش دادم ( به همون شيوه اي كه قبلا گفتم) تا بافتش بافت لطيف خمير پيتزا شد! شما ميتونيد واسه سرعت دادن به كار از همزن برقيتون استفاده كنيد ولي من خودم عاشق تهيه خمير با دستم. يه احساس ايتاليايي وصف ناپذيري به آدم دست ميده! 

حالا چند تا نكته بگم... رسپي اصلي ميگه 2 ليوان آب ولي من با يكي و ربعي خميرم به دست اومد. و البته همينجا بگم كه با اين ميزان آب هم خميرتون بسيار شله. و خيلي خيلي چسبنده. اصلا نگران نشيد... با ورز دادن درست ميشه. اينقدر به ورز دادن ادامه ميديم كه يه خمير بسيار لطيف بدست بياريم. و ديگه چسبندگي هم نخواهد داشت. پس به هيچ عنوان آرد اضافه نكنيد. فقط و فقط به ورز دادن ادامه بديد و خسته هم نشيد!

نكته بعدي پودر خمير فوريه. اين خمير مايه بايد تازه باشه. هوا نديده باشه و هرگز هم با آب گرم مخلوط نشه. پس بهتره كه در، قوطي در بسته كيپ... توي فريزر نگهداري كنيد و حواستون به تاريخ مصرفش هم باشه. كل عمليات پيتزا سازيتون موفقيتش مربوط ميشه به همين دونه هاي ريز خمير مايه پس خوب نكات رو رعايت كنيد.

بعد روي خمير رو با روغن زيتون چرب كرده و روي ظرف ( بايد بزرگ باشه) رو با سلفون ميپوشونيم و ميذاريم پف كنه. اين خمير ولي به اندازه اون يكي قبلي كه رسپيش رو داده بودم پف نميكنه چون زمانش كمه. ولي موقع پخت خيلي خوب پف ميكنه و دو برابر ميشه.

خمير رو نصف ميكنيم. نصفش رو كف ظرف پهن ميكنيم. من ظرفم خيلي بزرگه يعني قطرش 30 سانته. ضخيم يا نازك گرفتن كراست ديگه دست خودتونه. من اينبار يه كراست ضخيم ميخواستم.

من از پنير گوداي تيوپي استفاده كردم كه كار باهاش خيلي آسون بود . ميتونيد از اين تيوپهاي پنير فيلا فيلا هم استفاده كنيد ولي اون قطرش بزرگتره. من معتقدم كه واسه ساختن پيتزا شما بايد از پنيري استفاده كنيد كه بيشتر از همه دوست داريد. پس نوع پنيرش اختياريه. ولي در كل گودا گزينه خوبيه. چون خوب ذوب ميشه و طعمش هم از ماتزارلاهاي موجود در بازار خيلي بهتره.

بقيه خمير رو به گلوله هاي (به سايز گردو) مساوي تقسيم كرده و كف دست ديسكي بازش ميكنيم و بعد يه تيكه پنير وسطش ميذاريم و خمير رو جمع ميكنيم. توجه داشته باشيد كه اين سمتش كه خمير رو جمع كرديد بايد حتما زير كار قرار بگيره.

حالا توپهاي خمیر-پنيرتون رو دور تا دور ظرف ( بهتره مثل من ظرفتون ديواره داشته باشه. از يه ماهيتابه بزرگ استفاده كنيد. يه پيچ گوشتي برداريد و دسته هاي پلاستيكيش رو باز كنيد و بعد از اينكه عمليات پخت با موفقيت انجام شد دوباره دسته هاش رو بذاريد سر جاش) كنار هم كنار هم خوب بچسبونيد.

حالا واسه فيلينگ پيتزا. دقيقا از هرچي عشقتون ميكشه ميتونيد استفاده كنيد. من معتقدم پيتزا رسپي نداره. چون با ذائقه شخصي بايد كم و زياد شه. ولي باز توضيح ميدم چيكار كردم.

پياز رو توي روغن با زردچوبه تفت داده و گوشت رو اضافه ميكنيم. كمي كه پخت رب گوجه رو اضافه كرده ميذاريم جا بيوفته ( من هيچوقت آب اضافه نميكنم. بدمزه ميشه) در آخر هم نمك و فلفل و آبليمو.

واسه تاپينگش هم انواع فلفل دلمه اي رو خورد ميكنيم ( بهتره هميشه فريز شده اش رو داشته باشيد. اينجا اين فلفلها كميابند پس من چاره ديگه اي ندارم!) زيتون سياه رو هم هسته گرفته و نصف ميكنيم ( من اين حرفا كه ميگن زيتون سياه سرطان مياره رو نشنيده ميگيرم.‌‌‌‌‍‍‌ شما ولي اختيار زندگيتون دست خودتونه!)

پنير چدار رو هم رنده كنيد.( من ربع ليوان ريختم ولي هر چي بيشتر بهتر!) كمي هم ماتزارلا استفاده كردم ( به اندازه يك قاشق! چون ماتزارلاهاي توي بازار مزه مطلوبي ندارن) كه پيتزا مون كشدار شه.

فر رو روي درجه 270 سانتيگراد قرار ميديم

وسط پيتزا رو با سس گوشت پر كنيد.

روش كمي فلفل دلمه اي و زيتون بپاشيد ( من كمي بيشتر از "كمي" ريختم)

روي توپهاي پنيري-خميري رو با يه دونه تخم مرغ كه كمي زده شده ( و يا زرده تخم مرغ) با برس بماليد كه بعد طلايي و خوشرنگ شه)

و بعد كنجد بپاشيد كه خيلي خيلي خوشمزه اش ميكنه!

و در پايينترين طبقه فر به مدت 10 دقيقه قرار ميديم. چشمتون روش باشه كه يه موقع ته خميرتون نسوزه. خيلي حواستون جمع باشه كه اگه فرتون استاندارد نباشه حتما خميرتون جزغاله ميشه! اگه كراستتون رو نازك گرفتيد زمان پخت نصف ميشه. پس كلا توصيه ميكنم اين چند دقيقه رو تحمل كنيد و از كنار فر تكون نخوريد كه غفلت موجب پشيمانيست. راستي اگه فرتون استاندارد نيست و يه طرفش شعله اش بيشتره... بهتره دما رو كم كنيد و زمان پخت رو زياد.

در اين مرحله پنير ها رو روي پيتزا پاشيده و واسه اينكه رنگ رنگي و خوشگل شه باز يه مقدار فلفل رنگي و زيتون سياه روش ميپاشيم.

اينبار بايد روي طبقه وسط فر قرارش بديم. به مدت 10 دقيقه و يا تا زماني كه پنيرمون ذوب شه و روي توپهامون كاملا طلايي شه. ميتونيد به جاش شعله بالاي فر رو روشن كنيد.

وااااااااااااااااااااااااي چه خوشگل!!!!!!!! 

من تا عصري نشسته بودم نگاش ميکردم! 

البته درجا يه اسلايسش رو رفتم بالا. كه واسه من واقعا زياد بود ولي هر كاري كردم نميشد متوقف شي از بس خوشمزه و ( از اون مهمتر) خوشگل شده بود! 

از همه جاش خوشمزه تر اين لقمه هاي پنيري يا همون چيز بايتشه! شديدا خوشمزه. مثل يه نون كنجدي تازه از تنور در اومده است... ولي با مركزيت پنير مذاب! 

حلوای رول

خوب ...من دوباره حلوا رو توضیح نمیدم...رسپیش همونه که قبلا آموزش دادم ( حلوای آردی که به صورت گل رز تزئین کرده بودم. فقط نصف مقدار روغنی که قراره توش بریزید رو با کره جایگزین کنید) حلوا رو چرب و چیلی درست کنید چون اگه خشک باشه خوب رول نمیشه

باید یه بسته نون میکادو بخرید. حلوا رو با یه کارد بلند روی یک ورق نون میکادو به ضخامت 1 تا 2 میل پهن کنید. ( اگه مثل من ، از اقبال بد، نون میکادو گیرتون نیومد و مجبور شدید نون بستنی بخرید...حتما قبل از اینکه حلوا رو روی نون پهن کنید پشت و روی نون رو یه نم بزنید. یعنی اینکه دستتون رو توی یه ظرف آب فرو کنید و بعد بپاشید روی نون. مواظب باشید زیاده روی نکنید که نون خمیر نشه)

حالا آروم مثل رولت بپیچیدش. به هیچ ابزار کمکی نیاز ندارید و خودش به راحتی رول میشه ( البته نه به این راحتی ها هم!!! احتمال اینکه دوتای اولی خراب شه خیلی زیاده. تجربه چند ساله به من ثابت کرده که همیشه دونه اولی عالی از آب درنمیاد! ولی چند نکته هست که اگه رعایت کنید امکان پیروزی تون بیشتره. اول اینکه حلوا باید روغن خوبی داشته باشه. دوم اینکه کمی شل برش دارید. سوم اینکه داغ داغ بپیچیدش. مخصوصا الان که زمستونه مجبور میشید وسط کار دوباره حلوا رو گرم کنید. موقع پیچیدن رولت اول و دوم دستتون میسوزه ولی کم کم پوستتون کلفت میشه و عادت میکنید! نکته چهارم هم نم زدن نونه که باید دستتون بیاد چقدر و چه جور باشه. بقیه اش رو دیگه تجربه درستش میکنه!)

بعد از اینکه رولت ها رو پیچیدید توی یخچال ( یا اگه عجله دارید توی فریزر) قرار بدید تا خوب ببنده. بعد که کاملا سفت شد با کاردی تیز برش بزنید. چون نون میکادو ترده و کره توی حلوا بسته خیلی راحت و تمیز برش میخوره. ( من با دو لیوان آرد برای حلوا ، 10 تا رولت درست کردم که هرکدوم 10 برش میخوره...یعنی تقریبا 100 دونه رولت حلوا. پس واسه مراسمتون با توجه به تعداد مهمونها ، دیگه خودتون جمع و ضربها رو انجام بدید)

شیرینی عربی "لفافات زعتر"

آرد 2 ليوان

شير خشك 3 ق غ

شكر 2 ق غ

نمك 8/1 ق چ

خمير مايه 1 ق غ

آب ولرم 1 ليوان

كره 1 ق غ

با آب شروع ميكنيم. آب بايد تا چه اندازه گرم باشه؟ تا اندازه اي كه اگه انگشتمون رو توش فرو كنيم انگشت رو نسوزونه. اگه مايكروفر داريد ... ليوان رو زير شير آب ميگيريم... ميذاريم توي مايكروفر با قدرت 100 به مدت 17 ثانيه. و خلاص. در غير اين صورت آب رو به جوش مياريم و ميريم دنبال كار و زندگيمون و يه ربع ساعت تا نیم ساعت بعدش بر ميگرديم و با "شيوه فوق مدرن انگشتي" تستش ميكنيم. چرا ربع تا نیم ساعت؟ آخه من چه ميدونم دماي خونه شما چقدره؟! پس خودتون با انگشت چك كنيد بايد يه كم از ولرم، گرمتر باشه. راستي يه چيز ديگه... باز من چه ميدونم كه دماي آب شير توي محله شما چطوريه؟! پس واسه مايكروفر هم ميشه يه عددي بين 16 تا 20 . چرا از اين ور گفتم 16 و از اون ور گفتم بيست؟ قانونا بايد 3 تا از 17 كم ميكردم و از اونور هم اضافه!!! ولي نميشه آخه اينجا خود جهنمه! هرجا زندگي كنيد دماي آب توي لوله ها به گرمي اينجا نيست. ولي باز اگه گرمتر باشه پس ميشه 16 ثانيه.

آب رو توي ظرفي كه جا واسه پف كردن خمير باشه ميريزيم. خمير مايه رو روش مي پاشيم. حتما اكتيو دراي ييست باشه ها! دو قاشق هم شكر ميريزيم...و ميشه ايني كه ميبينيد.

بعد همش ميزنيم و ميريم دنبال كارمون تا 10 دقيقه بعدش.

اين تصوير ده دقيقه بعدشه. زندگي توي اين كاسه موج ميزنه! ييستمون رشد كرده و پفي شده.

چرا شکر میریزیم؟ شکر خوراک ییسته. باید غذا بخوره تا چاق و چله و بفکی بشه.

شير خشك و نمك رو هم توش ميريزيم. عكس قوطي شير خشك نيدو رو هم واسه تون گذاشتم.

و كره كه نرم شده. يعني همدما با دماي اتاق. يك قاشق. روغن جامد هم ميشه. و يا روغن مايع...يك پنجم ليوان. ولي شخصا كره رو پيشنهاد ميكنم. تو زندگيتون كره رو بگنجونيد . كره خيلي چيز خوبيه! 

و ميريزيمش توي بلندر كه خوب مخلوط شه.

بعد ميريزيمش وسط آردمون.

حالا اينكه چرا من اين ماه رمضوني همه اش از آرد گندم استفاده ميكردم ديگه بماند! ولي شما با همون آرد سفيد كار كنيد كه نتيجه بسيار مطلوبي خواهيد گرفت.

اگه شما از تكنولوژي هوك اتچمنت برد ماشين بهره منديد كه از دنياي زيباتون لذت ببريد.... بقيه دوستان مثل من از انگشتاشون استفاده كنن!

اين عكسي كه ميبينيد ...زمانيه كه همه مايع با همه آب تركيب شده. شل و ول و چسبناكه.

به ورز دادن ادامه ميديم... الان خيلي بهتر شد نه؟!

اَي! چه تصوير مخوفي! خمير خودش رو گرفته ولي كماكان به دست ميچسبه....نا اميد نشده و ادامه بديد....

و اكنون ديگه خميرمون جا افتاده و به دست نميچسبه. جالبه نه؟ خودش خودش از اون خمير شل و ول به اين خمير منسجم تبديل ميشه بدون اينكه آرد اضافه كرده باشيم.

حالا اگه شما برد ماشين داريد ...در اين لحظه بايد خميرتون از كاسه جدا بشه و تلپ تلپ خودش رو به بدنه ظرف بكوبه! صدايي بسيار زيبا و دلچسب!

سطح كارتون رو آرد بپاشيد. گفتم آرد "بپاشيد". نه آرد "بريزيد"! هر وقت ميگم آرد بپاشيد يعني اينكه سطح تخته بايد از زير آردها ديده شه.

من اين تخته كارم رو خيلي دوست دارم... گرد و تخته اي و خوشگل. هر موقع ميخوام خمير درست كنم ... مثل بچه دبستانيا با ذوق و شوق زبر بغل ميزنمش و ميرم خمير بازي!

خمير رو روي تخته ميندازيم. همينطور كه ميبينيد هنوز كاملا كشداره.

راستي اگه شما اينستنت ييست داريد...بايد اول بريزيدش توي آرد و بعد بقيه مواد خيس رو با هم مخلوط كرده و توي مخلوط آرد و خمير فوري و نمك بريزيدشون. بقيه ماجرا ديگه عين همين قصه ايه كه واستون گفتم. يعني ديگه اون ده دقيقه فرايند عمل آوري رو نداريم.

و هي ورز ميديم و آرد ميپاشيم. قبلا گفتم كه چطوري با دو دستتون ورز بديد. الان ديگه تو خونه تنها بودم و نميتونم دو دستي مراحل رو نشونتون بدم

با انگشتاي دست چپ پايين خمير رو نگه ميداريم و با كف دست راست خمير رو رو به جلو هل ميديم. فرض كنيد الان دست راست من گرفتار دوربين نيست و بالاي اين تصويره.

بعد با همون دست راست لوله اش ميكنيم و برش ميگردونيم سر جاش.

نكته بسيار مهم در اين مدل خميرهاي شل و كشدار: حتما حتما حتما مرتب با كارد خميري كه به سطح كار چسبيده رو جدا ميكنيم كه سطح كارمون تميز باشه و باز آرد ميپاشيم و ادامه ميديم.

حالا اينبار دست چپم درگير دوربينه و با دست راست اون شيوه هل دادن و لوله كردن خمير رو نشون دادم. ببينيد ... وقتي با كف دست خمير رو هل ميديم...در نهايت وقتي دستمون رو بلند ميكنيم خمير بهش چسبيده (يه مقدار كمي چسبناكه) همين مدلي لوله اش ميكنيم و برش ميگردونيم سرجاش.

نميدونم درست توي عكس ميبينيد يا نه.... خميري كه لوله شده رو بلند ميكنيم و عمود بر جهت قبلي قرارش ميديم. يعني همواره بايد در دو جهت عمود برهم خمير رو ورز بديم. فقط دو جهت عمود برهم. خيلي مهمه. اينطوري گلوتنش در دو جهت عمود برهم شكل ميگيره و بعد توي فر يكنواخت پف ميكنه. پس هر بار 90 درجه ميچرخونيمش و حالا از اون جهت ورز ميديم....

و مرتبا هم كه داريم سطح كار رو با كارد تميز ميكنيم...درسته؟ همه اين موارد توي ورز دادن و خمير سازي اهميت داره. پس هي آرد ميپاشيم... ورز ميديم. نود درجه ميچرخونيمش...سطح رو تميز ميكنيم ...آرد ميپاشم.... ورز ميديم.... تا بالاخره خمير جا بيافته

اين بعد از نيم ساعته.... البته شما مجبور نيستيد نيم ساعت ورزش بديد. ده دقيقه يك ربع هم كافيه. ولي بعد اگه نونتون خوشمزه و پوك نشد به من ربطي نداره! من كه شخصا اينقدر ورز ميدم كه به رضايت كافي برسم. باور كنيد آخراي كار اينقدر خميرش لطيف و ناز ميشه كه دلتون نمياد ازش دل بكنيد و همينطور ادامه ميديد!!!

يه ظرف خيلي بزرگ رو با كمي روغن زيتون چرب ميكينم. اين بزرگترين ظرف پيركسمه. حتما حتما حتما كل ظرف رو چرب كنيد. خيلي مهمه. چرا؟ آخه خمير قراره پف كنه.... اگه ظرف چرب و صيقلي باشه خمير راحت ليز ميخوره و مياد بالا. در غير اينصورت ميچسبه و خوب بالا نمياد و پف نميكنه ( دوستان دقت داشته باشيد. نكته توي آشپزي و شيريني پزي زياده. من قبلا هم چند بار گفتم كه شايد من يادم نباشه هر بار همه نكات رو بگم. اگه يه بار يه چيزي گفتم شما ديگه هميشه در موارد مشابه اين نكات رو رعايت كنيد. اینجاست که اگه مشتری ثابت باشید هیچ وقت هیچ نکته ای رو از دست نمیدید. فقط خیلی مهمه که نکات رو همیشه به خاطر بسپارید. چون ممکنه من تکرار نکنم )

خمير رو توي ظرف گذاشتم و توي كف ظرف چرخوندمش كه خيالم راحت شه ظرفم كاملا چربه و خمير راحت بالا مياد. کل سطح خمیر باید چرب باشه. حتي دستم رو هم چرب و چيلي كردم.

قبلا ميگفتن روي خمير رو با حوله يا پارچه بپوشونيد. در روش مدرن ديگه ما با سلفون روي ظرفمون رو ميپوشونيم.

ميبينيد كه خمير كوچولو موچولوه و توي ظرف فضاي كافي براي پف كردن داره. ببينيد ...هميشه ميگن ظرف رو بايد توي يه مكان "دِرَفت فري" قرار بديم. يعني چي؟ يعني پنجره باز نباشه و باد توي خونه جريان نداشته باشه! گرفتيد چي شد؟

حالا من چيكار ميكنم؟ ميذارمش توي فر. البته ما خونمون اصلا پنجره نداره (ميبينيد كه عكسام هميشه تاريكن) خمير، موجود خيلي لوسيه! شرايط خاص ميخواد تا پف كنه. محيطش بايد گرم باشه. حتي گرم تر از خونه ما! پس من چيكار ميكنم؟ فرم رو روشن ميكنم. درجه 180 به مدت يك دقيقه. بعد در فر رو باز ميكنم. كاملا باز. بعد ظرف خمير رو برميدارم. ميرم ميذارمش توي فر. طبقه وسط. مطمئن ميشم فر زيادي گرم نيست. زيادي هم سرد نيست. يه هواي گرم و نرم و خوشمزه واسه خمير لوسم ايجاد ميكنم.

و دو ساعت بعد.... ميبينيد كه حسابي پف كرده و بالا اومده. البته در حین کار باز دو سه بار چک میکنم که محیطش گرم و نرم باشه.

آره ميدونم...در اين لحظه احساس غرور ميكنيد. خميرمون چاق و خپل و پفكي شده و ماموريت با موفقيت به پايان رسيده.

حالا ديگه ميتونيم خميرمون رو بذاريم توي يخچال تا به پف كردنش ادامه بده. شرطش اينه كه توي سلفون بپيچيم. هر چي بيشتر بمونه كيفيتش بهتر هم ميشه. شرايط فريز و كار كردن خمير رو اينجا قبلا گفتم. پس ميتونيد زياد خمير درست كنيد و بعد هر موقع عشقتون كشيد ازش استفاده كنيد.

اگه خمير تو يخچال مونده باشه بهتر ميشه باهاش كار كرد. ولي ميتونيد هم درجا ازش استفاده كنيد. ديگه ميل خودتونه.

آهان راستي ...اگه احيانا كسي خمير درست ميكنه و بعد خميرش بو و طعم ترشي ميده.... اينبار با شيوه من كار كنه. ميدونيد كِي خميرتون ترش ميشه؟ وقتي كه محيط رشدش زيادي گرمه. گفتم كه خمير چيز لوسيه. مهمه كه دماش مناسب باشه. كار با خمير و نون ساختن تجربه ميخواد. منم از بچگي شروع كردم و چند بار اول خرابش كردم. چون اون اول كاري دماي آبش زيادي گرم بود و خمير رو درجا به قتل ميرسوندم! بعد ديگه پف نميكرد و مثل سنگ ميشد. كم كم دستم اومد كه دماش چطوري باشه (روش انگشتی)...بعد نونم طعم ترشي ميگرفت و بوي خمير مايه ميداد...چون خونه مون كوره بود و اينقدر خمير بيچاره گرمش ميشد كه ترش ميكرد! خلاصه مطلب اينكه اگه خراب شد تقصير شما نبوده...تقصير سرنوشت بوده!

در اين مرحله پف خمير رو ميخوابونيم. در گذشته ميگفتن با مشت توي خمير بكوبيد. عين كيسه بكس. ولي در شيوه مدرن، ما به آرومي مطابق تصوير هواي بين خمير رو خالي ميكنيم.

بازم تكرار ميكنم... خميرمون بوي ترشيدگي نميده چون دماش زيادي گرم نبوده كه ترش كنه!

سطح كار رو آرد "ميپاشيم" و خمير رو باز ميكينم. همينطور كه ميبينيد وردنه رو هم توي كيسه آرد فرو كردم كه موقع پهن كردن، خميرم به وردنه نچسبه.

شما ميتونيد با اين خمير هرچي كه عشقتون كشيد درست كنيد. چيزاي خوشگل خوشگل. حتي پيتزا. ولي ما ميخوايم يه نوع نون بيسكويتي ترش خوشمزه درست كنيم. خيلي خوشمزه.

برای این نون ها ما باید خمیر رو به شکل یک مستطیل کشیده پهنش کنیم. یعنی طولش خیلی زیادتر از عرضش باشه. و ضخامتش هم از 3 میل دیگه کمتر نشه که پف نمیکنه

اينايي كه ميبينيد بهش ميگن "زعتر" يا "الصعتر" Za'tar . يكي از گياهانيه كه در خيلي از غذاهاي عربي به كار ميره. اينا رو پريس جون و احسانه جون واسم فرستادن. ازبس كه من محبوبم... نه! از بس كه دوستام مهربونن!  زعتر توي تهران گير مياد ولي اگه شما خارج از كشور زندگي ميكنيد ميتونيد از تايم Thyme استفاده كنيد. طعم و بوي زعتر نزديك به چيه؟ تقريبا آويشن. ولي مايلدتره.... آم...يعني ...چطوري بگم...آه...يه جورايي به اون تندي آويشن نيست. خفيف تره (خفيف رو توي عربي براي اين مورد به كار ميبريم ولي آيا در فارسي هم به كار ميبريم؟ هي من ميگم فارسيم خوب نيست بگيد نه!)...چجوری بگم...ملایم تره. مثلا من خودم عمرا توي اين نون از آويشن استفاده نميكنم. خيلي تنده...يه جوريش ميكنه. توصيه ميكنم حذفش كنيد.

یه سس معروف عربي داريم به نام سس زعتر. تشكيل شده از: زعتر (خب معلومه) و سماق و كنجد و روغن زيتون. من توي اين نونهام از همين سس استفاده كردم.

گفتم كه چندبار اين نون رو تست كردم كه به نتيجه مطلوب برسم. يكي از كارهايي كه كردم اين بود كه اين مواد رو خشكه روي خمير چرب شده با روغن زيتون پاشيدم ولي جواب نداد. بهترين شكلش همينيه كه الان ميگم:

زعتر 1 ق غ

سماق 1 ق غ

كنجد 1 ق غ

روغن زيتون 3 ق غ

تجربه بهم ثابت كرد كه بهتره روغن زيتونش اينقدر كم باشه كه يه خمير سفتي بدست بياد. روغنش زياد باشه در نهايت رولهامون از هم باز ميشه. پس ممكنه كه اگه روغنتون غليظه به روغن كمتري نياز پيدا كنيد.

باز توي تجربياتي كه به دست آوردم.... اگه خمير رو رول كنيم و بعد برش بزنيم خوشگل نميشه. چند بار با خميرهاي مختلف امتحان كردم. اطمينان داشته باشيد كه اين روش از همه بهتر بود و اين خمير از همه بهتر جواب داد.

پس خميرمون رو با پيتزا كاتر به نوارهاي يك سانتي برش ميزنيم. خودتون ميدونيد من نقاشم پس كشيدن چندتا خط راست يك اندازه موازي كار سختي واسم نيست. ولي شما اگه نميتونيد با خطكش كار كنيد.

راستي يك تجربه: اگه با پيتزا كاتر كار ميكنيد.... انگشت اشاره دست چپتون رو روي اون نقطه انتهايي خط فرضي تون قرار بديد... با دست راست كاتر رو به جلو برونيد... به طور خودكار دست راستتون به سمت انگشت اشاره دست چپتون كشيده ميشه و خطتون راست از آب درمياد!!! امتحان كنيد.

با برس سس زعتر رو روي سطح خمير ميماليم.

حالا دونه دونه رول ميكنيم. از بالا به پايين.

خوب به سمت پايين فشار ميديم و رول ميكنيم که رولهامون خوشگل بشن.

انتهاي خمير رو پرس ميكنيم كه بعد هنگام پخت باز نشه.

رولها رو دونه دونه روي كاغذ روغني كه خوب چرب شده توي سيني فر ميچينيم.

فر رو روي درجه 180 سانتيگراد 350 فارنهايت قرار ميديم.

ميدونم ...ميدونم...توي خيلي از رسپيها لازمه كه در اين مرحله هم باز به خمير استراحت بديم. ولي اينبار نميخواد. اصلا آشپزي تنوع كار توش خيلي خيلي زياده.

و باز تکرار میکنم موقعي كه داريد خمير رو پهن ميكنيد...ضخامتش كم نشه. من چند بار با ضخامتهاي مختلف امتحان كردم.... اينجوري از همه بهتر پف كرد و خوشمزه تر شد!

حالا با رولهاي خوشگلمون باي باي ميكنيم و ميرن توي فر واسه پخت. من واقعا قبل از پخت بيشتر دوستشون دارم. آخه نرم و لطيفن. بعد از پخت سفت ميشن و ديگه اونقدرها تو دل برو نيستن! نميدونم ...من زيادي ميرم تو حس!

بعد از 15 دقيقه نونهاي بيسكويتي ما آماده هستن.

اينا تا هفته ها توي زيپ لاك با كيفيت خوب باقي ميمونن. اون سماقش يه طعم ترش خوشمزه اي بهش ميده. كنجد هم كه ديگه توي نون، حرفش نزدنيه. زعتر رو هم تا خودتون امتحان نكنيد متوجه نميشيد من چي ميگم.

من عاشق اون كنجداشم كه پريدن ازش بيرون!

"لفافات زعتر" ترجمه اش ميشه يه چيزي تو مايه هاي "رولهاي زعتر".